Новости и статьи

Что происходит с запахами разных продуктов, если они  готовятся вместе в одной варочной камере? Что будет с пароконвектоматом, если не производить регулярную очистку? Как Lainox экономит электроэнергию? Рассказывает Сергей Павленко, шеф-повар Lainox.

Готовка в sous vide обладает множеством преимуществ, которые позволяют профессиональному повару представить гостю продукты с новой стороны и показать тот или иной оттенок вкуса. Возможности технологии также помогают избежать потерь влаги и снизить потери по массе готовящегося продукта (на 15-35%).

Вы помещаете продукты в вакуум-упаковке в водяную баню, что исключает их контакт с внешней средой. Вкусным, ароматным и сочным продукт становится, в частности, благодаря этому фактору. 

Мы решили по этому вопросу проконсультироваться у эксперта. С компанией "Технофуд" поделился рецептом Алексей Повторейко, шеф-повар киевского ресторана WHISKY CORNER. Но вначале узнаем, какие необычные продукты используют повара в звездных ресторанах. Картофель, который вырос в горах на высоте, превышающей 5 000 метров над уровнем моря... 

Отборные продукты высокого качества, ледяная баня и вакуумная упаковка - во время заготовок это - главные активы повара на профессиональной кухне. Правильное хранение в вакууме требует определенных условий. Условия простые, понятные и выполнимые. Что же рекомендует известный итальянский производитель профессионального оборудования для кухни - компания Orved? Читайте дальше. 

Да, действительно, современная технология sous vide успешно работает с традиционным методом маринования мяса. Но с одним нюансом: прежде, чем вы станете готовить мясо, его нужно извлечь из маринада.

Температура. Разогрейте с помощью термопроцессора емкость sous vide до 56,5°C для результата medium rare или до 60°C для результата medium, или до 70°C для well done.

Время приготовления: от 10 до 30 минут. Температура: 50-55,6°C. Предварительно готовим емкость sous vide. Нагреваем воду с помощью термопроцессора. Рыбные филе солим и перчим, после чего помещаем в пакеты. 

Шеф-повар ресторана IL Pontino - Ottaviano Pellini, который готовил блюда для президента Италии, утверждает, что сейчас недостаточно, чтобы еда в ресторане была только вкусной. О том, какой же она должна быть, а также почему повар - это еще и врач, читайте в нашем интервью.

Почему пароконвектомат, а не обычный духовой шкаф, цена которого в разы ниже? Функциональные установки обладают возможностями нескольких машин и станут их отличной заменой на профессиональной кухне.

Не стоит гоняться за новинками в стремлении купить кухонное оборудование с наличием множества функций. Вполне возможно, что они вам не понадобятся.

Способ хранения продуктов в вакуумных пакетах позволил заведениям общепита увеличить срок годности товара и повысить уровень сервиса. Продукция приобретает отличные презентационные качества.

В обычных условиях приготовления смесь из молока, сливок, сахара и яичных желтков может “упасть” на дно кастрюли или свернуться, если температура для нее окажется слишком высокой. Избежать подобных проблем можно путем приготовления основы для мороженого способом sous vide. В этом случае...

Приготовление в специальной ванне с водой с соблюдением уровня заданной температуры вакуумированных продуктов – это технология Sous Vide. Процесс подразумевает использование специальных установок.

Да, на первый взгляд, жидкость, помещенная в вакуум-пакет, выглядит странно. Однако, когда вы производите ее тепловую обработку в водной среде (в емкости sous vide), стенки пакета выполняют роль защитного барьера. Таким образом, сохранивший свои органические свойства ингредиент уверенно претендует на роль компонента будущего коктейля. Например, ванильно-апельсинового...