Шеф-повар ресторана IL Pontino - Ottaviano Pellini, который готовил блюда для президента Италии, утверждает, что сейчас недостаточно, чтобы еда в ресторане была только вкусной. О том, какой же она должна быть, а также почему повар - это еще и врач, читайте в нашем интервью.
- Оттавиано, мы знаем, что Вы - призер множества престижных международных конкурсов и хранитель традиций настоящей итальянской кухни. Вы готовили блюда для Папы Римского Иоанна Павла II и президента Италии Карло Адзельо Чампи. Расскажите, пожалуйста, об этом подробнее.
- У Папы, как у официального лица, есть свои протокол и процедура действий. Также есть утвержденный перечень ингредиентов, из которых все готовится, и, конечно же, меню. На тот момент Папа придерживался диеты, где разрешена была только пища без соли и масла. Даже, несмотря на то, что список блюд и так был ограниченным, все, предложенное нами, ему полностью съесть не удалось.
- А президент Италии?
- Президент посещал во время командировки один из регионов страны. И, конечно, в поездке пробовал блюда местной кухни. В Италии у каждого региона - свои "индивидуальные" особенности и "почерк" в кулинарной сфере. Я приготовил тогда президенту блюда, традиционные для той местности.
- А что побуждает Вас творить на кухне, где ищете вдохновение?
- В знаниях. Самое важное в работе - это хорошее знание ингредиентов пищи. Вот смотрите, всего лишь несколько лет назад было важно что? Повар разработал новый рецепт, попробовал: о, вкусно! Значит, что это будет вкусным и для других. Но в настоящее время уже не совсем так.
- Почему?
- Потому что клиент хочет что-то другое. Повару нужно иметь ввиду и другие особенности поведения гостя. Сейчас клиенту хочется, чтобы блюдо было еще и полезным для здоровья. Это значит, что повар, прежде чем начнет готовить, должен учитывать баланс всех веществ в пище, в том числе микроэлементов и витаминов. Вот и выходит, что в настоящее время недостаточно того, что блюдо было только вкусным и питательным. Нужно учитывать, что есть и другие важные параметры.
-Как в Италии относятся к актуальной сейчас технологии sous vide?
-Все повара знают, что это не только популярный, но и полезный способ приготовления пищи. Например, в вашем ресторане 100 посадочных мест, значит, у вас обязательно должно быть в наличии количество блюд на 100 человек. А если придет только 30? Технология sous vide позволяет готовить пищу заранее и использовать продукции столько, сколько вам нужно. Все остальное отправляется в холодильник.
- Вы много знаете и о продуктах и об их приготовлении, обладаете большим опытом деятельности в кулинарной сфере. Могли бы поделиться секретным советом, который нужно взять на заметку начинающим поварам?
- Шеф-повар должен чувствовать свое дело. Шеф-повар - это не только работа, это миссия. Это - как врач. Если вы работаете в ресторане на должности повара и готовите еду, вы должны готовить так, чтобы блюда не навредили здоровью гостя. То есть, это не просто работа.
- Что еще важно для повара?
- Самое важное - знание ингредиентов пищи. Не только понимание моды и трендов имеет значение. Модные тенденции всегда в движении и они меняются. Но знание базовых основ, местных продуктов, их использование, - это факторы, которых стоит обязательно придерживаться.