Да, действительно, современная технология sous vide успешно работает с традиционным методом маринования мяса. Но с одним нюансом: прежде, чем вы станете готовить мясо, его нужно извлечь из маринада.
Вначале определимся, что такое маринад в данном случае. Маринад - среда, в которой находится продукт (мясо) перед приготовлением. Есть два основных типа маринадов: те, что добавляют вкус, и те, которые разработаны, чтобы смягчить или изменить структуру мяса.
Маринад “для дополнения вкуса" может содержать практически любые типы ароматизированных ингредиентов: травы, специи и т.п. Он нужен для создания различных, порой неожиданных, сочетаний вкусов. Так как на клеточном уровне запускается процесс пропитки, мясо может получиться с ароматом вина или грибов, фруктов или мяты.
Текстура продукта при таком подходе остается прежней, низкотемпературная технология sous vide лишь оптимизирует процесс маринования.
Маринады для тендеризации обычно содержат или кислоты, или ферменты, или соль. Маринады, которые вместе со специями просто добавляют аромата и не предназначены для изменения структуры мяса посредством тендеризации или засолки, как правило, успешно применяются с технологией sous vide. В то же время, маринады для тендеризации здесь можно не использовать.
Вопрос 1: способ
Технология сувид в состоянии сделать мясо настолько мягким и сохранившим свою сочность, что маринад просто не понадобится. Достаточно изменить способ приготовления пищи и "привлечь" sous vide, чтобы получить хорошие результаты.
Вопрос 2: сроки
После того, как пища попадает в емкость sous vide с уже установленной с помощью термопроцессора точной температурой нагрева, стейк толщиной 25 мм может быть полностью приготовлен примерно через 50 минут. Многие рецепты требуют определенных затрат времени. Так как берется сырое мясо, оно должно находиться в специальной среде/жидкости/соусе, прежде, чем вы начнете его готовить.
В вакуумной среде нет движения воздуха, в отличие от, например, условий технологии тушения. Это значит, что маринады, имеющие в составе спирт, или маринады с повышенной кислотностью не сократят времени приготовления, а только приведут к изменению вкуса мяса в негативную сторону.
Вопрос 3: вакуум
Перед использованием низкотемпературной вакуум-технологии достаточно убедиться в том, что маринад безалкогольный, имеет низкую кислотность и не предназначен для использования в качестве рассола.
Если вы хотите использовать свой фирменный кислый маринад, просто замаринуйте в нем мясо, как это делаете обычно. Затем достаньте его, завакуумируйте и поместите в емкость sous vide. Желаем, чтобы все блюда у вас получились вкусными!
