Особенностью приготовления пищи по методике Sous Vide является уникальная способность воды равномерно отдавать тепло продуктам, упакованным в вакуумный пакет. Приготовление блюда на плите, в духовке или на раскаленной металлической решетке сопровождается более высокой температурой, нежели та, которая оптимально подходит для продукта.
Возьмем, например, стейк со степенью прожарки Medium (с кровью). При жарке стейка на гриле или сковороде температура нагревания достигает 200 - 2600С, тогда как для получения идеального результата нужен режим – 56,50С. То есть внешняя часть мяса зажарится быстрее, чем его внутренняя часть достигнет необходимой степени готовности. Всего пару минут задержки и стейк станет жестким и пережаренным. Термостаты Sous Vide используют воду, которая передает тепло продуктам в вакууме в 10 раз эффективнее, чем это осуществляет воздух. Таким образом, пища готовится именно при такой температуре, которая наиболее приемлема.
Также важно учесть, что вакуумированные продукты сохраняют все полезные качества. Из упаковки удаляется кислород, способный вызвать денатурацию белка и развитие микроорганизмов. Следовательно, готовка блюда в вакууме при достаточно низкой температуре позволяет сохранить все микроэлементы продуктов в первозданном состоянии. Тогда как при обычной тепловой обработке большинство витаминов исчезают.
