Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?
Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.
Время и температура
Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно - с помощью традиционных методов.
Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.
При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.
Основной процесс
Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете, конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.
После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.
Что дальше
После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.
Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.
Основные рекомендации по времени и температуре:
Утиная грудка
Medium-Rare: от 2 до 4 часов (55ºC)
Medium: от 2 до 4 часов (60ºC)
Утиные ножки
Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)
Well: от 8 до 10 часов (80ºC)
Утиные бедра
Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)
Well: от 8 до 10 часов (80ºC)
