Вакуумные пакеты, отличающиеся низкой проницаемостью кислорода, различных газов и водяных паров, наиболее часто используются для упаковки продуктов в измененной микросреде. Суть этого метода заключается в удалении воздуха из пакета, плотном обтягивании продукта и герметизации упаковки методом сваривания. Таким образом, давление в вакуумной упаковке становится ниже, чем в привычной для нас атмосфере, а содержание кислорода составляет менее 1%.
Барьерные свойства вакуумного пакета препятствуют проникновению через него кислорода, но воздух может проникать вследствие появления дефектов на сварных швах. Продукты будут сохраняться намного дольше, если вакуумированная среда должна будет занимать минимум пространства внутри упаковки. Чтобы упаковочный материал плотнее прилегал к продукту, для его изготовления применяют многослойные пленки, которые хорошо сокращаются и дают усадку. Впоследствии им придают барьерные свойства, которые препятствуют проникновению через них влаги и кислорода.
Вакуумные пакеты прекрасно подходят для хранения твердого сыра, различных мясных продуктов (вареных, копченых, вяленых), засоленной рыбы, других приготовленных продуктов. Например, нарезанное готовое мясо в холодильнике можно хранить всего несколько суток, а в вакуумной упаковке эти сроки возможно продлить до 10 - 24 суток.
Не подходит такой способ упаковки для хранения свежего мяса, хлебобулочных изделий, некоторых других продуктов из-за возникновения неблагоприятных микробиологических изменений в вакуумном пакете, которые приводят к быстрой порче его содержимого.
