Готовка в sous vide обладает множеством преимуществ, которые позволяют профессиональному повару представить гостю продукты с новой стороны и показать тот или иной оттенок вкуса. Возможности технологии также помогают избежать потерь влаги и снизить потери по массе готовящегося продукта (на 15-35%).
Кроме того, благодаря отсутствию воздуха, в вакуум-пакете не происходит окисления липидов. Технология sous vide способствует сохранению ароматов и сочности продукта, а также экономии количества закладываемых специй (от 3 до 40%), так как не "размывает" их концентрацию.
После того, как продукт приготовлен в вакууме, становится возможным увеличение срока его хранения.
Экономия электроэнергии на профессиональной кухне ресторана в результате использования sous vide может составить 20-28%.
Итак, рецепт: телячья лопатка sous vide с соусом барбекю и картофелем в мундире, фаршированным сыром и трюфелями
Нам потребуется:
- Телячья лопатка 2 кг
- Соль 100 г
- Сахар 150 г
- Цедра 2 лимонов
- Цедра 2 апельсинов
- Перец 10 горошин
- Корица 2 палочки
- Анис 2 звездочки
- Тимьян лимонный 1 небольшой пучок
- Перец чили хлопья 15 г
Паприка 15 г- Коричневый сахар 40 г
- Мед 65 г
- Горчичный порошок 10 г
- Томатный соус 100 мл
- Коричневый соус HP 100 мл
- Картофель в мундире 6 шт
- Тертый пармезан 100 г
- Молоко 75 мл
- Белый трюфель 50 г
Ход приготовления:
Телятина
Смешиваем вместе соль, сахар, корицу, лимонную и апельсиновую цедры, анис и тимьян лимонный.
Полученной смесью натираем телячью лопатку, а затем отправляем в холодильник на 12 часов.
Спустя указанное время телятину достаем из холодильника и убираем остатки специй.
Откладываем в сторону картофель, сыр, молоко и трюфель, а оставшиеся ингредиенты взбиваем, при этом к смеси добавляем коричневый соус HP.
После этого смесь и мясо помещаем в вакуум-пакет, удаляем воздух с помощью вакуумного упаковщика, герметично запечатываем и помещаем пакет в разогретую до 75 градусов воду.
В емкости sous vide мясо оставляем на 26 часов.
Картофель
Вареный картофель в мундире нарезаем на половинки и ложкой достаем середину.
Затем в небольшом сотейнике из нее делаем пюре: добавляем теплое молоко и тщательно перемешиваем.
Как только овощная масса станет однородной, добавляем сливки, трюфель и пармезан.
Получившейся смесью наполняем картофельные "половинки" и запекаем их в пароконвектомате до золотисто-коричневого цвета.
Подаем телячью лопатку с соусом барбекю, которая после sous vide полностью готова к употреблению, с золотисто-коричневым картофелем.
