Ингредиенты:
Телятина сувид 80 г
Соус 30 г
Оливковое масло 30 мл
Салатный микс 15 г
Свекольные листья 5 шт
Каперсы 10 шт
Перец (розовый горошек) 0,5 г
Морковь (1/2), лук (1/2), корень сельдерея (1/2)
Сухое белое вино 125 г
Смесь перцев, соль - по вкусу
Для приготовления соуса:
Растительное масло 80 мл
Тунец в собственном соку 60 г
Сливки 33 мл
Анчоусы в масле 3 шт.
Желток 1 шт.
Каперсы треть ст. л.
Дижонская горчица треть ст. л.
Бальзамический уксус 0,5 ч. л.
Соль, черный молотый перец - по вкусу.
Sous vide
Для реализации классического рецепта мясо удобно готовить в sous vide (в сувиде). Метод позволяет получить такую внутреннюю температуру мяса, которая обеспечит ему в готовом виде нежно-розовый цвет.
Обжарка
Обжариваем телятину в оливковом масле с добавлением соли и свежемолотого черного перца. При достижении красивой золотистой корочки со всех сторон жарение заканчиваем. Мясо оставляем остывать на тарелке.
В емкость, где жарилась телятина, кладем овощи: 1/2 моркови, 1/2 луковицы, корень сельдерея, лавровый лист, 2 гвоздики и 1 веточку розмарина. Перемешав, держим на среднем огне в течение примерно 10 минут.
Добавляем 125 мл (1/2 стакана) сухого белого вина. Спустя несколько минут на среднем огне спирт испарится, после чего даем овощам время остыть.
Sousvide
В вакуум-пакете равномерно распределяем овощи вокруг телятины, вакуумируем содержимое и отправляем в сувид при 55°C на время от 3 до 5 часов.
Время приготовления зависит от сорта и вида взятого мяса. В случае использования жесткого мяса может потребоваться 8 часов.
После термообработки даем мясу время остыть, достаем из емкости, убираем лишнюю влагу и нарезаем слайсами толщиной 0,2 см поперек волокон.
Соус для Вителло Тоннато
Яичные желтки (4 шт.) взбиваем миксером, добавив к ним перец и соль по вкусу. Как только масса приобрела белый цвет, не прекращая процесс взбивания, добавляем дижонскую горчицу, а затем понемногу - ¾ стакана растительного масла.
Дальше потребуется еще 50 мл оливкового масла, при этом взбивание не останавливаем. В результате соус должен превратиться в однородную массу с нежной структурой.
Тунец
Консервированный тунец освобождаем от сока/масла и разминаем. Полученную массу добавляем к желткам, затем туда же кладем каперсы и чайную ложку лимонного сока.
Взбиваем полученную смесь еще раз, чтобы ее консистенция стала однородной. Есть вариант приготовления соуса, где к желткам, тунцу и каперсам добавляют анчоусы, бальзамический уксус и сливки.
Все зависит от вкуса, который вы желаете получить в результате. Для достижения густоты готовый соус помещаем в холодильник.
Подача
Блюдо перед подачей можно просто украсить каперсами. Но есть и другие варианты.
Салатные листья разделяем вручную на крупные части по 3-5 см, нарезаем тонкими кольцами лук. На тарелке смешиваем салатный микс и свекольные листья, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем по вкусу соль.
Нарезанные слайсы телятины внахлест выкладываем друг на друга, делаем “дорожку” из соуса и горку из салатной смеси.
