Сложилось так, что "родителей" у технологии sous vide несколько. Шеф-повар Жорж Пралю (Georges Pralus) искал оптимальный способ приготовления фуа-гра.
В 1974 году таким способом оказалась вакуумная технология. Как следствие, sous vide стал популярным, а получаемый эффект пользователи нашли очень полезным.
Безусловно, каждый мясной, рыбный или овощной гурман обязательно выберет свою любимую степень прожарки, готовности и т.д. Но чего у sous vide не отнять - так это ее сберегающих свойств. Пока подобная результативность значится только за этой технологией.
Когда научные изыски работают в паре с классическими рецептами, получаются вкусные и полезные блюда. Например, классический стейк. Именно за его насыщенный вкус и будет "отвечать" современная технология.
Что берем для стейка:
450 г мяса стриплойн, 50 г сливочного масла, 10 г тимяна.
Процесс приготовления:
1. Вакуумируем зачищенное мясо.
2. Настраиваем температуру: останавливаемся на отметке 54 градуса.
3. Помещаем завакуумированное мясо в емкость с водой и готовим 45 минут.
4. Практически готовый стейк поливаем маслом.
5. Обжариваем поверхности на сковороде.
6. Добавляем сливочное масло и тимьян, еще минуту прожариваем.
7. Солим и перчим по вкусу.
Зачем вакуумировать мясо? Это делается для того, чтобы вокруг продукта, который готовится, не образовалась воздушная подушка. Нет воздушной подушки - некуда испаряться влаге, никуда не “деваются” соки.
Зачем охлаждать мясо? Прежде, чем упакованная продукция отправится в холодильник, ее нужно охладить до 4 С. Ледяная баня, состоящая из льда и воды 1:1 остановит развитие бактерий.
Может ли мясо стать опасным? Может, но только из-за неправильного хранения. Если вы не планируете после приготовления подавать мясо на стол, охладите его и поместите в холодильник.
