Для того, чтобы рыба, приготовленная по технологии sous vide, получилась идеально вкусной, важно использовать очень свежие “исходники”. При покупке нужно обязательно обращать внимание на состояние продукта: тушка должна быть блестящей, влажной и упругой и твердой на ощупь. Транспортировать рыбу следует в упаковке со льдом, а хранить - на льду в холодильнике.
Перед тем, как готовить, рыбу стоит внимательно осмотреть и, возможно, удалить остатки костей и плавников. Для получения оптимального результата в процессе готовки важно контролировать время и температуру.
В случае с sous vide уже сама технология обеспечивает нежный вкус, сохранение аромата и цвета продукта. А в помощь повару предлагается термопроцессор Softcooker Y09. Это устройство, производимое компанией Sirman, показывает температуру приготовления с точностью до +/- 0,03°C.
Вакуумная упаковка исключает воздействие воздуха на продукт, а циркуляция воды обеспечивает равномерную термообработку.
При готовке с возможностями sous vide температура внутри продукта и снаружи будет одинакова, ничего не пересушится и не подгорит.
Лосось mi-cuit
Перед приготовлением филе (400 г) срезаем с кожи, удаляем кости и плавники. Растворив в 1 л воды соль (четверть стакана) и сахар (четверть стакана) делаем рассол, помещаем туда рыбу и убираем в холодильник на 1 час.
Спустя положенное время достаем лосося и помещаем в вакуумный пакет, предварительно высушив, например, бумажным полотенцем. Установив температуру 40 градусов, погружаем рыбу в вакуум-варочную емкость с водой, где и готовим в течение часа. После этого вакуумированного лосося охлаждаем на льду и снова - в холодильник. Там консистенция рыбы станет немного более плотной. Через 6 часов продукт достаем и очень аккуратно нарезаем. Лосось mi-cuit (“приготовленный наполовину”, в переводе с французского) можно подать как холодную закуску.
Рыба и морепродукты
Rare 47-49°С
Medium Rare 52°С
Medium 60°С
Исключение: голец и лосось
Rare 43°C
Medium Rare 49°С
Тунец
Rare 38°C
Medium Rare 43,5°С
| Rare | Medium Rare | Medium | |
| Рыба и морепродукты | 47-49°С | 52°С | 60°С |
| Голец и лосось | 43°C | 49°С | |
| Тунец | 38°C | 43,5°С |
