В 2017 году ЮНЕСКО объявит итальянскую пиццу napolitan нематериальным международным наследием. Компания Су Вид Украина заглянула в гости в ресторан Peperoni в Чернигове и узнала, какое оборудование требуется для создания пиццы и откуда пиццайоло черпают новые идеи.
- Тесто у нас вымешивается тестомесом Alimacchine (Италия), - рассказывает Евгений Овчинников, руководитель ресторана. Мы заведомо оснащали кухню оборудованием от производителя, который специализируется только на тестомесах и сознательно выбирали дорогой надежный вариант.
Аппарат используем ежедневно, так как в рабочее время делается два-три крупных замеса. Рассчитываем время так, чтобы тесто всегда было свежим, а также чтобы успевало выстояться до нужной консистенции.
- А с чего все начинается?
- Сначала из чаши тестомеса мы достаем все тесто, взвешиваем его и порционируем. С этого момента заготовки хранятся уже в холодильнике в закрытых пластиковых прозрачных боксах при определенном температурном режиме (5-7 градусов тепла).
Важно следить за тем, чтобы тесто не пересыхало и не перемерзало. Если температура будет ниже, чем нужно, тесто будет жестче, его тяжелее будет раскатывать, могут быть разрывы.
- Как ваши повара изучали технологии приготовления пиццы?
- Мы приглашали коллег, использовали их опыт плюс свой, вместе делали проработки. Также совместно настраивали работу печи, прогревали и доводили до рабочего состояния. Обсуждали и принимали решение по поставщикам: с какими томатами мы работаем, с каким сыром. Затем создавали свои собственные рецепты.
- Если ваш гость хочет повторить дома рецепт пиццы, выдаете тайны, рассказываете, как ее делать?
- Тайн никаких нет, но дома повторить это невозможно. Даже при всех возможностях заменить дровяную печь невозможно.
- Как отразилось соседство в виде жилого дома на возможности установки печи?
- Действительно, как правило, рестораны, где есть печь на дровах, - это отдельно стоящие здания, в которых печная труба выходит на улицу. У нас другое расположение. Но у нашего гидрофильтра есть документы от производителя, разрешающие установку данного оборудования в жилых домах.
Тепловые устройства “у себя на родине" уже прошли требуемые тесты и измерения, поэтому в соответствующем документе прописано, что с соблюдением соответствующих правил работа печи безопасна.
Сертификация выдана заводом-изготовителем, где инженеры проводят все необходимые испытания.
- Как часто новые виды пиццы появляются в меню?
- Раз в полгода.
- Откуда у пиццайоло появляются идеи для новых начинок для пиццы?
- Есть уже существующие классические региональные итальянские рецепты. В Италии есть пиццерии, в которых предлагают 108 видов пиццы. Фантазии есть, где разгуляться. Но не для каждого города это приемлемо.
Важна сырьевая составляющая, которая у нас, к сожалению, ограничена. Если делать с таким размахом, как в Италии, то это отразится и на себестоимости и на итоговой цене.
Можно делать холодные пиццы, можно делать частично закрытые пиццы, - когда она запекается с сыром, а сверху выкладывается свежая салатная зелень с холодными молодыми сырами, специями и черри. Пусть это все влияет на стоимость, но получается красивый и вкусный микс пиццы с холодными компонентами.
Посмотреть по ссылке печи для пиццы на дровах.
