- Можно ли сравнивать sous vide с варкой?
- Называть sous vide варкой некорректно, потому что мы используем вакуум-пакет, - объясняет бренд шеф-повар компании ORVED Rosario Cananzi (Италия). Вакуум-пакет создает защитный барьер, и продукт не соприкасается с водой, а готовится "в собственном соку". Неправильно говорить, что мясо, приготовленное в sous vide, - это отварное мясо.
Получаем аромат
Одно из преимуществ вакуумации, которая является частью технологического процесса, - усиление ароматической составляющей продукта и готового блюда. Когда мы "закрываем" мясо, делая корочку на поверхности, оно не теряет сок. После нагрева охлаждаем его в чиллере, достаем, вакуумируем и после этого помещаем в sous vide. Получается, что, используя все эти этапы технологии, мы создаем практически полноценный готовый стейк с ароматом.
Зная размер порции, повар понимает, сколько времени потребуется для приготовления блюда. И следующим преимуществом метода является возможность сделать, например, 200 стейков за 30-40 минут. Если кухня в ресторане небольшая, такая возможность имеется не всегда. Когда мы вакуумируем мясо, мы можем придать ему оттенки вкуса с помощью специй, в зависимости от наших предпочтений. Достаточно в вакуум-пакет добавить розмарин, чеснок или другие составляющие. Важно учитывать количество дополнительных ингредиентов, так как в sous vide мясо пропитывается соками и вкусом интенсивнее.
Храним дальше
В число особенностей метода входит и обеспечение условий для дальнейшего хранения: делая на гриле колеровку при температуре 200 градусов и выше, мы, тем самым, дезинфицируем и обеззараживаем поверхность стейка. После того, как стейки охладили в чиллере и вакуумировали, мы можем хранить их в холодильном шкафу в течение двух недель и дольше.
Рецепт: стейк Нью-Йорк
Для блюда нам понадобятся:
говядина (части рибай, стриплойн или другая желаемая)
перец
масло канолы (для жарки)
температура: 53,89°С
время: 1 час 50 минут
соль
Ход процесса
Для получения степени прожарки Medium-rare можно выбрать температуру в диапазоне 52-54°С. Установить точные параметры тепловой обработки нам поможет термопроцессор.
Зачищаем мясо, обрезая при необходимости лишний жир по краям, упаковываем с помощью вакууматора и ставим в водяную баню на 110 минут. На термопроцессоре настраиваем точную температуру, останавливаясь на отметке 53,89°С.
Мясо прогревается равномерно до нужной температуры, получается мягким, сочным и нежным. При этом сохраняет полезные вещества и свой естественный вкус.
Оригинальный гарнир: спаржа и морковь
Овощи, приготовленные способом сувид, проявляют свой вкус с новых сторон.
Это и возможность сохранить витамины и микроэлементы в продукте и хороший повод в очередной раз удивить посетителей ресторана. В качестве гарнира к мясу можно предложить гостям микс из спаржи и моркови.
Моем и очищаем спаржу, подготовленную и очищенную морковь разрезаем вдоль корнеплода пополам. Овощи каждого вида помещаем в отдельные пакеты и вакуумируем.
На термостате требуется установить температуру 88°С.
Помещаем овощи в емкость sous vide. Для дальнейшего приготовления моркови понадобится 10 мин, спаржи – 4 мин. Овощи в итоге получатся хрустящими и с оригинальным вкусом, останется их только посолить и/или поперчить перед подачей.
Стейк: продолжение
Как только подойдет указанное время (например, спустя 110 мин или 90 мин), стейк освобождаем от вакуум-пакета, обсушиваем бумажными полотенцами.
Затем кладем мясо на хорошо прогретую чугунную сковородку и обжариваем с двух сторон на сильном огне в течение 1,5 мин с каждой стороны. Солим, перчим. Затем выкладываем поочередно спаржу и морковь, стейк, и поливаем (по желанию) оставшимся маслом.
