Почему курица в Sous vide – это вкуснее, и можно ли в домашних условиях повторить эффект данной технологии? На вопросы Sousvide.com.ua ответил бренд шеф сети MAFIA Владимир Войцеховский.
1. Исходя из опыта работы, знакомы ли украинцы-посетители ресторанов с технологией, если им говоришь, что это Sous vide?
У большинства гостей не возникает вопроса, что такое Sous vide. А те гости, которые интересуются – получают разъяснения от наших официантов. Когда в наших ресторанах вводилась технология Sous vide, среди всех сотрудников был проведен инструктаж, что это за технология, и ее преимущества.
2. Среди ингредиентов, в частности, пиццы, используется и курица Sous vide. Почему курица Sous vide - это лучше, чем обычная вареная или тушеная?
Продукты, приготовленные по технологии Sous vide, обладают рядом преимуществ перед другими методами: сохранение вкуса, например. Это позволяет брать меньше приправ. А блюда, приготовленные по данной технологии, получаются более сочными и нежнее; их цвет и консистенция после обработки выглядят аппетитнее.
3. Как Вы оцениваете перспективы технологии Sous vide у украинского "пользователя" - именно у рестораторов? Нужна ли она украинскому потребителю? Или из-за недостатка информации, о ней мало известно?
Честно говоря, мы в ресторанах используем чаще технологию Josper нежели Sous vide. Josper позволяет контролировать температуру, достигать идеальной прожарки, сохранять все полезные свойства продуктов и дарит блюду аромат дымка.
4. Возможно ли в домашних условиях повторить эффект приготовления в Sous vide?
Теоретически возможно. Для этого необходимо приобрести вакууматор, термометр и большую емкость для воды.
5. Могли бы Вы поделиться рецептом салата, куда входят продукты, приготовленные с использованием технологии Sous vide?
- Салат Фризе – 15 г
- Салат Лола Россо – 20 г
- Салат Латук – 20 г
- Помидоры Черри – 42 г
- Груша – 0,25 шт.
- Филе индейки (сьювид) – 74 г
- Масло сливочное – 20 г
- Сыр Дор-блю – 15 г
- Соус – заправка – 31 г
- Базилик
Вымытые и обсушенные листья салатов порвать крупным куском. Микс салатов смешать с половинками помидоров Черри и заправить соусом. Филе индейки прогреть в вакуум-пакете в емкости с водой в течении 3-4 мин. Нарезать филе пластинками (4шт) и слегка обжарить с двух сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Грушу (1/4 часть) очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать пластинами (4 шт) и обжарить с двух сторон на сливочном масле.
Подача:
В центр тарелки выложить горкой заправленный микс салатов с грушей и кубиками Дор-блю. На поверхность сбоку выложить веером филе индейки румяного цвета. Украсить листиком базилика.
