Sous vide технология, предполагающая использование оборудования определенного типа - это решение, которое может применяться для создания блюд, относящихся к разным кухням: и французской, и итальянской, и японской, и другим.
Такая многоплановость делает современный метод приготовления востребованным и популярным на профессиональной кухне.
Вы помещаете продукты в вакуум-упаковке в водяную баню, что исключает их контакт с внешней средой. Вкусным, ароматным и сочным продукт становится, в частности, благодаря этому фактору. Используемая в sous vide температура ниже, чем в других технологиях. Время, предназначенное для тепловой обработки, превышает стандарты, относящиеся обычно к варению и тушению.
Качество ингредиентов и их свойства технология sous vide сохраняет, как никакая другая.
Технология sous vide на кухне ресторана - это современный инструмент и для экспериментов с давно знакомыми вкусами, консистенциями и формами продуктов. Возьмем, к примеру, обычные овощи. Здесь нет такого разнообразия температур, как при приготовлении мяса или рыбы, но с помощью низкотемпературного режима 80-85 градусов вы можете получить оригинальную текстуру, которую не даст ни одна другая технология.
Если температура будет ниже, продукт (овощ) останется сырым. Если же, наоборот, температура окажется выше, - станет один в один похожим на сваренный. Как же получить ту интересную степень готовности, например, обычной моркови, когда она уже мягкая, а в то же время - свежая и хрустящая? Рассмотрим подробно рецепт приготовления корнеплода и вместе удивимся полученному результату.
Хрустящая морковь с зирой и кориандром
Время: 5 минут + 1 час
Ингредиенты для 2-х порций:
400 г моркови,
20 г сливочного масла (по желанию),
1/4 чайной ложки зиры,
1/4 чайной ложки кориандра,
несколько веточек кинзы,
соль,
черный перец.
Ход приготовления:
Очищаем предварительно помытую крупную морковь и нарезаем ее небольшими кружками. Если корнеплод некрупный, готовим его целиком. Для декора и настроения можем оставить небольшой зеленый "хвостик" из ботвы, он придаст дополнительной свежести. Вкус знакомого с детства овоща от зелени не пострадает.
Вместе с корнеплодом в пакет для вакуумирования помещаем черный перец, зиру, кориандр, соль и, при желании, маленький кусочек сливочного масла и запечатываем. Установив термопроцессор на 84 градуса, погружаем морковь с приправами и оставляем на 1 час. Затем, по прошествии времени, достаем корнеплод, охлаждаем его и убираем в холодильный шкаф.
Другой вариант - быстро доводим до готовности: разогреваем сковородку до степени выше среднего и выкладываем на нее содержимое пакета. Обжариваем морковь, помешивая, 2-3 минуты, снимаем с огня и добавляем зелень (по желанию).
Получившийся оригинальный гарнир подойдет к любому блюду: и к жареному мясу и к паровой рыбе.
