Как обогатить вкус стейка ароматом кофе?

Французское изобретение sous vide дословно значит “готовка в вакууме” и предполагает чрезвычайно деликатную тепловую обработку продуктов. Опыт рестораторов, использующих в работе данную технологию, показывает: продукция, помещенная в вакуум, “отвечает” на тепловую обработку иным образом - не таким, как без “оболочки”.

Как обогатить вкус стейка ароматом кофе?

Вакуум-упаковка и установленная для термопроцессора невысокая температура в диапазоне от 20 до 100° С, помогают сохранить природные ароматы и вкусы продуктов.

Какая именно температура будет использоваться, зависит от рецептуры и типа продукции, но в целом удается сохранить максимум ее характеристик.

Кроме того, низкотемпературная технология су-вид - это не просто метод приготовления основных блюд. Такие дополнения как заправки и маринады также могут быть созданы с применением этого способа. Оказывается, что большое количество масляных экстрактов, лежащих в основе всевозможных маринадов, - это тоже сфера "влияния" су-вид.

Так, например, масляный экстракт, обогащенный ароматом кофе, проникнет в каждую клеточку будущего стейка. Это, в свою очередь, придает мясу и дополнительную сочность и новый необычный вкус. 

Как обогатить вкус стейка ароматом кофе?

Продукты:

Для двух порций стейка необходимо: тонкий край говядины (strip-loin) - 900 г, кофейное масло - 150 г, листья шпината - 400 г. Кофейное масло: масло 400 г, зерна кофе 200 г.

Технология:
Для стейка:
1. Стейк зачищаем от жира и обжариваем с обеих сторон, охлаждаем.
2. Заливаем мясо (стейк) кофейным маслом и вакуумируем.
3. Готовим при запланированной температуре: от 52°С до 70°С – от Raw до Well Done.
4. Обжариваем стейк во фритюре 200°С 30 секунд или обрабатываем горелкой.
5. Кисточкой смазываем готовое мясо кофейным маслом.
6. В сковороде на кофейном масле при средней температуре готовим шпинат до мягкого состояния.
7. Выкладываем шпинат, сверху на него - порционные куски стейка и подаем.

Для кофейного масла:

1. Кофе (в зернах) и масло (сливочное) помещаем в вакуумный пакет.

2. Нагреваем воду до 90°С. Погружаем в нее пакет с ингредиентами на 3 часа.

3. Процеживаем масло в емкость с помощью сита.

 

Вы смотрели
Нет просмотренных товаров
Фильтр
Найдено 5 
Удалить список?
Для того, что бы добавить товар в список желаний, Вам нужно