Будущее за технологиями, любовью и здоровьем

Что такое успешное блюдо, какова роль современных технологий в его создании, и зачем нам нужен sous vide? Об этом и многом другом "Технофуд" узнал у шеф-повара ресторана "Маячок" Юрия Голуба.

Как чувствует себя в Украине современная  технология приготовления sous vide? Готов ли украинский потребитель использовать ее наравне с традиционными способами приготовления пищи или не готов?

- Естественно, технология sous vide украинскому потребителю нужна, потому можно сказать, что в Украине она "прижилась". Тем более, украинские шеф-повара ищут совершенства в новых технологиях.

Отзывы других поваров о sous vide можно прочитать здесь  

В некоторых случаях в рецептах, где используется sous vide, требуется обжарка мяса перед дальнейшей обработкой. Когда именно она нужна?

- Обжарка нужна после sous vide. Это придает хрустящую корочку уже практически готовому блюду.

А вот молекулярная кухня, молекулярные рецепты - существует ли это в Украине? Будет ли у нас  расширяться ассортимент блюд, создаваемых в таком формате?

- Очень мало молекулярной кухни. Своего развития в Украине она не получила. Наши повара, не имея навыков, сделали ее неинтересной. Нужно иметь опыт и школу для того, чтобы браться за молекулярную кухню. На сегодня это, скорее, элементы декора, чем сами блюда.Будущее за технологиями, любовью и здоровьем

Что может стать источником вдохновения для создания новых блюд? Где искать такие сочетания вкусов, которые заинтересовали бы гостя?

- Успешное блюдо - это гармоничное сочетание внешнего вида и вкуса. Все уже придумано, но всегда есть пространство для творчества, и, смешивая ингредиенты в новом формате в сочетании с новыми соусами, мы достигаем абсолютного результата. В некоторых блюдах - соус основополагающий. Новое сочетание вкусов возможно только после тщательной проработки блюда.

Наступил год Обезьяны. Многие интересуются ее кулинарными предпочтениями. Могли бы Вы порекомендовать рецепт, так скажем, тематического характера?

- Нет моды на блюда, привязанные к годам, в ресторанах премиум сегмента. Поэтому даже не рассматривали такие варианты блюд.

Есть посетители, которые приходят в ресторан не только ради еды, но и ради получения позитивных эмоций. Как шеф-повар “разруливает” такое положение дел?

- Все блюда готовятся только с эмоцией. Продаются всегда только эмоции. Важна любовь к своей работе, уважение к клиенту, желание сделать блюдо максимально вкусным. Поэтому шеф должен всегда общаться с клиентами, для того чтобы понимать их пожелания.

Какой процент успеха при обслуживании гостя отводится профессиональному оборудованию? Как часто нужно использовать новые технологии, чтобы стало еще вкуснее?

- Новые технологии - это аксиома успеха. Только личное развитие, поиски новых возможностей, рецептов и вкусов позволят ресторану процветать. Это развитие не заканчивается никогда.

Будущее за технологиями, любовью и здоровьемЗима - время новогодних праздников. Если бы можно было написать новогоднее письмо Деду Морозу и попросить у него, скажем, “обновку” для ресторанной кухни, с какой просьбой Вы бы обратились к нему?

- Именно у нас есть все новые, модные технологии для достижения успеха. Например, в ресторане "Маячок" - единственный в Киеве мангал Ofyr (“Офир”), созданный для коммуникаций между шефом и клиентами во время готовки блюд. Или мангал Kamado Joe - успешно сохраняющий до 80% влаги в блюде. Кроме того, он способен работать еще и в формате тандыра и коптильни.

Обновление меню: существует ли универсальный совет, подсказывающий начинающим шеф-поварам, с какой регулярностью нужно обновлять меню?

- Обновляется раз в 6 месяцев основное меню, и как приложение к главному есть сезонные меню. Например, тыквенное, ягодное, грибное и так далее.

Меняется ли отношение населения к здоровому питанию? И, согласно Вашим прогнозам на 2016 год, будет ли расти количество людей, которые его придерживаются?

- Растет с каждым днем. Мы - то, что мы едим. В ресторане “Маячок” таких клиентов более половины, - таких, кто очень бережно относятся к своему здоровью, поэтому и выбрали нас. У нас своя теплица с овощами и зеленью, мы покупаем продукты только у проверенных фермерских хозяйств, у нас собственный источник артезианской воды, добываемой с глубины 270 метров. Добро пожаловать в "Маячок".

Вы смотрели
Нет просмотренных товаров
Фильтр
Найдено 5 
Удалить список?
Для того, что бы добавить товар в список желаний, Вам нужно