Винодельческий термин vintage в переводе с английского - выдержка. Когда речь заходит о самой дорогой говядине в мире, будьте готовы к тому, что во французском хозяйстве Polmard в Сен-Миеле у вас поинтересуются: “Стейк какой выдержки вы желаете приобрести?”
В магазине Polmard Boucherie о мясе знают и расскажут все. Вы сможете увидеть, где растет поголовье, оценить, как соблюдаются на ферме принципы сознательного животноводства, а также от скрещивания каких трех пород произошли светлые аквитанские коровы. Фото животных можно посмотреть в альбомах на фейсбуке и на страницах сайта хозяйства.
Александр Полмард, фермер, заводчик и мясник в шестом поколении продолжает семейный бизнес, основанный в 1846 году. Это он придумал для мяса режим “зимней спячки”, когда вакуумированные части туши отправляются в холодильник, где температура установлена на отметке “минус 43°С”. В зависимости от размера, уровня PH и содержания жира, устанавливается период в 4-8 недель. При этом продукт непрерывно обдувается холодным воздухом. В холодильной камере говядина сохраняется, находясь на оптимальном этапе созревания.
Выдержанные стейки отправляются в магазин в Париже, больше похожий на ювелирный, чем на мясную лавку. Также у Polmard Boucherie есть и интернет-бутик, не остаются без внимания и постоянные клиенты, которым давно известна дорога на ферму в городке Сен-Миеле в Лотарингии.
Александр Полмард, продающий говядину родом только с собственной фермы, проводит мастер-классы по всему миру, принимая участие в дегустациях. Блюда из уникального мяса готовят опытные повара, а стоимость, например, пятнадцатилетнего “эксклюзива” в гонконгском ресторане с открытой кухней Caprice при Four Seasons Hotel может составить и более $3 000.
