В обычных условиях приготовления смесь из молока, сливок, сахара и яичных желтков может “упасть” на дно кастрюли или свернуться, если температура для нее окажется слишком высокой. Это причина многих неудавшихся экспериментов с мороженым. Избежать подобных проблем можно путем приготовления основы для мороженого способом sous vide. В этом случае температура будет оставаться постоянной в течение всего времени готовки, поэтому опасность подгорания исключена. Современная технология sous vide также позволяет повару сделать основу для мороженого заранее и хранить ее в вакуум-пакете в замороженном виде.
Ванильное мороженое sous vide
Ингредиенты:
-
250 мл молока
-
250 мл сливок
-
100 г сахара
-
5 яичных желтков
-
1 стручок ванили (семена)
Процесс:
1. Предварительно подогреваем воду до температуры 85⁰C.
2. С помощью ручного блендера взбиваем сахар, яичные желтки и семена ванили.
3. Аккуратно перемешиваем крем.
4. Выливаем полученную смесь в большой вакуумный пакет, запечатываем и отправляем для загустевания в емкость с водой sous vide. Готовим в течение 60 минут, периодически аккуратно встряхивая пакет.
6. Спустя час, достаем вакуум-пакет из водяной бани и сразу же опускаем его в воду со льдом.
7. После полного охлаждения открываем пакет и помещаем смесь в миску. Соединяем ее со сливками и тщательно смешиваем ручным блендером, затем отправляем в устройство для изготовления мороженого.
Вы также можете выбрать любые другие приправы, которые вам нравятся и экспериментировать с ними. Наряду с традиционными клубникой и шоколадом могут используются и альтернативные наполнители: необычным окажется сочетание с виски, апельсиновой цедрой, корицей или тимьяном.
Что думает по поводу мороженого в sous vide Алексей Повторейко, шеф-повар ресторана WHISKY CORNER?
- Алексей, какая практическая польза от таких экспериментов и стоит ли использовать данный способ на профессиональной кухне ресторана?
Алексей:
- Я с сегодняшнего дня у себя на кухне мороженое буду готовить методом sous vide, только мы поставили температуру 75 градусов на один час. Этим методом мы экономим рабочие руки повара и электроэнергию.