Ингредиенты для начинки:
- Масло: оливковое - 2 ст. л., сливочное - 4 ст. л.
- Морковь - 0,5 стакана или 115 г
- Репчатый лук - 1 чашка или 150 г
- Сельдерей - 0,5 чашки или 115 г
- Соль и перец, как вы любите
- Чеснок - 2 зубца
- Грибы шиитаке порезанные - 150 г
Для перепелов:
- Перепела - 4 птицы (филе)
- Соль и черный перец (молотый) - как вы любите
- Приправы - 2 ч. ложки (по 0,5 ч. л. на 1 перепела)
- Сливочное масло - 1 ст. л. (для обжаривания)
Начинка и птица
Разогреваем сувид до 68º С. Затем делаем под сковородой небольшой огонь и нагреваем в ней масло (1 ст. л. оливкового и 2 ст. л. сливочного). Добавляем предварительно нарезанные лук и другие овощи. Приправляем, как любим, солью и специями. Обжариваем снова 5 минут, затем кладем раздавленный чеснок. Оставляем на огне еще на 1-2 минуты.
Перекладываем овощи в миску. Отставляем в сторону. В сковороду помещаем оставшееся масло и на среднем огне обжариваем грибы шиитаке до мягкости. На это должно уйти от 5 до 7 минут. Смешиваем грибы с овощами и снова отставляем.
Острым ножом надрезаем филе перепелов посередине и легко натираем смесью соль-перец-приправы. Из овощной смеси делаем шарики и помещаем их внутрь каждого перепела, "обворачивая" мясо птицы вокруг начинки. Перепелов с начинкой кладем в пакет для вакуумной упаковки, который уплотняем с помощью вакууматора. Пакет погружаем в емкость сувид с водой, где он останется на протяжении получаса.
Спустя 30 минут достаем перепелов из пакета, сушим, помещаем на разогретую сковородку. Жарим на среднем огне с небольшим количеством масла в течение примерно 30 секунд. Смазываем кисточкой каждого перепела растопленным сливочным маслом и кладем в сотейник.
Соус
Нагреваем мадеру: на среднем огне доводим практически до кипения, а после того, как жидкость сократиться вдвое (примерно за 4 минуты) добавляем соус демигляс и тушим еще 2-3 минуты.
Для соуса: мадера 1 чашка (240 мл), демигляс 2 чашки
Как сделать демигляс (demi-glace) Ингредиенты для одной порции:
- Говядина на кости 450-500 мг
- Морковь крупная 2 шт
- Чеснок 4 зубчика
- Итальянские травы 1 горсть
- Петрушка 120 г (примерно полчашки)
- Красное сухое вино 120 мл (примерно полчашки)
- Сливочное масло 85 г
Говяжьи кости с мясом перед варкой запечь в духовке до коричневого цвета.
Очищенную морковь разрезать на 4 части, очищенный чеснок - пополам. Бульон, овощи и травы объединить в одной кастрюле среднего размера и тушить без крышки приблизительно 1 час 15 минут.
В процессе тушения обязательно размешать несколько раз.
Довести до кипения, а спустя час, когда объем содержимого кастрюли существенно уменьшится, влить вино и томить еще 20 минут.
В финале добавить нарезанное кусочками сливочное масло и венчиком превратить все содержимое в однородную смесь.
