Для приготовления крем-брюле из тыквы sous vide нам понадобится:
Оборудование:
· погружной термопроцессор
· термостойкая емкость sous vide
· щипцы
Ингредиенты:
Для тыквенного пюре:
1 небольшая тыква
Для заварного крема:
· 350 г сливочного/кокосового масла
· 300 мл сливок 10%
· 6 г молотой смеси: имбирь, корица, кардамон, анис и черный перец
· 5 яичных желтков
· 70 г тыквенного пюре
· 65 г сахара-песка
· 10 г тростникового сахара
· 1 щепотка соли
Ход приготовления
Делаем пюре. Устанавливаем температуру для нагревания воды в емкости sous vide до 85°С.
Тыкву моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками. После этого помещаем их в вакуум-пакет и вакуумируем. Погружаем пакет в водяную баню sous vide на 50 минут.
Как только тыква будет готова, достаем ее из емкости с водой и кладем в блендер. Можно использовать погружной миксер. Делаем пюре и оставляем его охлаждаться.
Готовим заварной крем:
1. Сливочное (или кокосовое) масло заблаговременно извлекаем из холодильника.
2. Устанавливаем термопроцессор для нагрева водяной бани до 85°С.
3. В маленькой кастрюле соединяем вместе сливки и специи. Сливки можно предварительно нагреть (по желанию).
4. В емкости среднего размера взбиваем все оставшиеся ингредиенты (желтки, сахар, соль) до однородной массы. Медленно вливаем смесь из сливок и специй (из п. 2), а затем частями добавляем масло, продолжая взбивать. Когда консистенция станет однородной, распределяем содержимое. Поместив будущее крем-брюле в банки, закрываем их крышками.
Совет. Закрывать банки с чрезмерной тщательностью не стоит: слишком сильное прижатие крышки может привести к избыточному давлению и появлению трещины на стекле. Закрывайте банку просто настолько плотно, чтобы внутрь не попала вода.
5. Погружаем банки в нагретую водяную баню и оставляем на 50 мин. При достижении продуктом комнатной температуры можно сделать карамельную корочку. Не следует замораживать десерт после карамелизации, иначе сахар растает.
Изготовление хрустящей корочки:
Кладем 1-2 чайных ложки сахара на каждый десерт, равномерно распределяя его. Нагреваем верхнюю часть, перемещая по кругу, пока вся поверхность не будет насыщенного янтарного цвета. После карамелизации охлаждаем в течение трех часов или ночи.
