Считается, что при приготовлении кальмаров возможны трудности.
Одни методы готовки предполагают очень быструю обжарку, другие - медленное тушение, но в итоге мясо все равно может оказаться жестким. Просто кальмары в традиционной гастрономии - это просто кальмары, а кальмары приготовленные в sous vide - это точный результат: и по вкусу и по текстуре.
Низкотемпературный режим, характерный для способа sous vide, позволяет обеспечить достаточную мягкость морепродукта при каждом приготовлении.
Технология в целом дает возможность получить блюдо высокого качества, где каждый из ингредиентов сохраняет вкус и питательные свойства.
Ход процесса
Подготовка
Предварительно подогреваем “водяную баню” до 45°C. Делаем это с помощью термопроцессора, обеспечивающего точный контроль температуры.
Промываем кальмара в холодной проточной воде, обсушиваем салфеткой/кухонным полотенцем и нарезаем кольцами или тонкими полосками. При желании приправляем солью и перцем.
Затем помещаем в пакет и вакуумируем. Перед началом приготовления мясо кальмара можно замариновать сразу в вакуум-пакете, используя оливковое масло, чеснок, зелень или специи.
Тепловая обработка
Перекладываем пакеты в емкость sous vide (с водой, нагретой до 45°C). Оставляем от 2 до 4 часов, пока мясо не станет нежным. Почему такой диапазон времени? Время приготовления зависит от личных предпочтений повара. Чем больше времени продукт проведет в sous vide, тем нежнее будет вкус.
После окончания тепловой обработки нам остается только нарезать морепродукт для подачи или дальнейшего использования в качестве ингредиента, к примеру, салата.
А если нужен жареный?
При необходимости получить жареный вкус кальмара можно использовать обжарку на горячей сковороде или во фритюре.
Подаем кальмары в глубокой тарелке с белым рисом или басмати.
Рецепт “Кальмар с зеленым горошком”
Нам понадобится:
400 г очищенного мяса кальмара
Специи: соль и перец, гвоздика
Для гарнира
3 стакана очищенного сладкого горошка
½ луковицы, нарезанной соломкой
1 апельсин или желтый перец, нарезанный полосками
1 красный болгарский перец, нарезанный полосками
2 столовых ложки кунжутного масла
4 зубца измельченного чеснока
2 чайных ложки тертого свежего имбиря
3 столовых ложки соевого соуса
6 столовых ложек устричный соус
5 столовых ложек риса винного уксуса
½ стакана куриного бульона
2 столовых ложки кукурузного крахмала
4 столовых ложки холодной воды
Приблизительно за десять минут до окончания приготовления кальмара в емкости sous vide можно начинать готовить гарнир.
Настраиваем средний огонь на плите. В кастрюле растапливаем масло, кладем в него лук и держим примерно пять минут до получения прозрачного состояния. Дополняем лук с маслом горошком, перцем, имбирем и чесноком и томим еще три минуты. Затем в содержимое кастрюли добавляем соевый и устричный соусы, винный уксус и держим на медленном огне в течение двух минут.
В отдельной миске взбиваем кукурузный крахмал вместе с холодной водой. Добавляем микс в кастрюлю с горошком и соусом, непрерывно перемешивая. Доводим до кипения.
Достаем кальмара из вакуум-пакета, обсушиваем и отправляем в кастрюлю. Тщательно перемешиваем и снимаем с огня.
Кстати, как готовят осьминогов в Украине, рассказываем здесь
