Уже не одну сотню лет в пищевой отрасли используют пастеризацию как технологию сохранения продуктов. Недавно ее стали применять и в организации корпоративного питания. Сутью пастеризации является термическая обработка пищевого продукта при 80 - 85 С˚ от 1 до 10 минут (это в основном зависит от особенностей морфологии и толщины различных продуктов) и его герметичное укупоривание. Если продукт остудить в течение не больше 90 минут до температуры от 2 до 4 С˚, срок его хранение при среднетемпературных режимах достигает 40 - 50 суток.
Это становится возможным благодаря тому, что при температуре более 75 С˚ аэробные бактерии-термофилы частично погибают, а часть из них впадает в состояние анабиоза (спячки). Таким образом, при пастеризации замедляется рост определенных микроорганизмов.
В столовых, на фабриках-кухнях пастеризация осуществляется следующим образом. Приготовленное жаркое или суп остужают до 40 - 50 С˚. Если проводить вакуумацию таких подуктов или даже упаковку в модифицированной газовой среде, сроки хранения продуктов будут все равно короткими, ведь колониеобразующие бактерии будут все время расти.
Чтобы убрать лишний бактериальный фон, следует:
- расфасовать, например, суп в вакуумные пакеты;
- на импульсном запайщике запаять его;
- опустить в ванну, которая оснащена термостатом Sous-Vide;
- через 10 минут вынуть, поместить продукт в ледяную баню и выдержать его в ней 30 - 40 минут.
Таким образом, вы можете увеличить сроки хранения продуктов до 30 суток при среднетемпературных режимах.
