Ингредиенты:
Говяжьи щеки 400 г
Для пюре
Корень сельдерея 500 г
Молоко 250 мл
Вода 250 мл
Кофейный напиток “Эспрессо” 50 мл
Масло сливочное 50 г
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Для карамелизации свеклы
Свекла 250 г
Фреш свекольный 150 мл
Сахар 15 г
Белый винный уксус 10 мл
Для соуса
Говяжьи хвосты 750 г
Морковь 150 г
Лук репчатый 75 г
Лиственная часть стебля сельдерея 75 г
Белая часть лука-порея 75 г
Бульон говяжий 1,5 л
Перец душистый 3 шт.
Масло растительное
Веточка свежего розмарина
Листья тимьяна
Способ приготовления
Говяжьи щеки вакуумируем и готовим методом sous vide. При этом соблюдаем температуру 82°С, время настраиваем: 16 часов.
Пюре
Сельдерей очищаем, нарезаем и отвариваем в миксе "молоко плюс вода". Затем взбиваем, используя блендер, добавляем в пюре сливочное масло и кофе.
Свекла
Запекаем в пароконвектомате свеклу целиком до состояния al dente. Из запеченного корнеплода делаем фреш. Дополняем его сахаром и винным уксусом. Полученный фреш должен в дальнейшем выпариться на 1/2. Следующий шаг - свеклу, нарезанную кубиками, карамелизируем в свекольной глазури.
Соус
Заранее готовим мясной бульон. Говяжьи хвосты обжариваем с овощами и травами с добавлением масла, после чего заливаем их бульоном и варим в течение 6 часов. В финале процеживаем и доводим до вкуса.
Блюдо поливаем соусом и подаем.
