“Еклер cafe-bistro” в городе Чернигове существует примерно год. Здесь можно попробовать и заказать с собой вкусные эклеры, десерты и другие кондитерские изделия, и это - далеко не все предложения. Салаты, блюда из мяса и рыбы, разнообразные гарниры и даже настоящий базиликовый лимонад, - уже хотите попробовать? Тогда вам сюда.
Компания “Су Вид Украина” внимательно изучала меню “Еклер cafe-bistro” и узнавала, как удается сотрудникам поддерживать баланс формы и содержания в блюдах из меню.
- Мы вкладываем достаточно много эмоций и энергии, чтобы получить те вкусы, которые нравятся гостям, поэтому к нам приходят и за содержанием и за формой, - рассказывает Ярослав Пономарев, - заместитель директора “Еклер cafe-bistro”. - Кому-то нужен торт для праздника, кому-то - воспоминания из детства.
Могут быть и какие-то другие моменты, но, как правило, все любят домашние наполеон и медовик, - это “вечные” десерты, и у нас они есть каждый день. Но есть и новинки, в частности, - шпинатно-лаймовый торт.
- Окупились ли ваши инвестиции за время деятельности заведения?
- При открытии любого бизнеса важно продумать концепцию. Если есть хорошо продуманная концепция, то окупаемость приходит своевременно. Первоначальные затраты мы окупили, но развитие продолжается, мы расширяем ассортимент, так как понимаем, что, как правило, гостям хочется не только “сладкого”, но и “соленого”.
У нас весь производственный цикл происходит “на месте”: хлеб наш, кондитерка наша, не закупаем ничего. Аналогичные кафе мы планируем открывать и в области. В основе будут эклеры и десерты.
- Как вы однажды зашедшего гостя делаете постоянным?
- Для нас самая большая благодарность от гостя – его возвращение к нам снова и снова. Как мы способствуем этому? Учитываем разные факторы: контроль качества сырья, технологию приготовления блюд, санитарные нормы и т.д., – все, что дает нам качественный продукт. Также индивидуальным подходом в обслуживании.
Важно просчитать, чего хочет гость, поэтому проводим тренинги с персоналом, учим распознавать потребности и желания посетителей.
У нас и директор может выйти в зал за витрину. Там общается в очереди с людьми, узнавая все впечатления и мнения “из первых уст”. Конечно, когда есть такой контакт, гостям это и приятно и важно.
- А еще какими-то способами получаете обратную связь?
- Используем все возможности связи с гостями: читаем отзывы в соцсетях, - у нас работает страница в Instagram и на Facebook. Появились, например, новые блюда или лимонады - выкладываем в Instagram.
- Бывает, что у вас просят рецепты?
- Одно дело - рецептура, а другое - как это мастер воплощает. В любом производстве есть секреты. Прежде, чем добиться результата, мы делаем много проработок. Органично соединить составляющие блюда - это уже вклад не только мастер-шеф, но и технолога, - объясняет Валентина Федоровна.
- Если говорить об оборудовании, есть у предприятия какие-то фирмы-фавориты, которые выпускают его “лучше всех”? И есть ли такое правило “чем выше цена, тем выше качество”?
- В нынешнее время фаворитов отследить тяжело. Естественно, время диктует свои условия, но при этом не каждый производитель успевает подстроиться под тенденции. Есть и другая составляющая: бизнес стремительно развивается, фирмы предлагают все более качественный продукт, а основной выбор остается уже за потребителем.
Опираясь на экономические показатели и личные предпочтения, стараемся выбирать самое оптимальное. Если мы считаем, что этот миксер нам подходит идеально, мы его возьмем. Конечно, очень сильно помогают консультации фирм-дистрибьюторов.
- А как ваш шеф изучает вкусы?
- Дмитрий Евсеев - наш шеф-повар - первое лицо в кулинарном производстве “Еклер cafe-bistro”, используя авторские элементы, такие как составляющие салата, соусы, всегда учитывает тренды. Эко, локальные продукты, - значит, готовим просто, полезно и вкусно.
В наших блюдах используется микрогрин, и для украшения в том числе. По части кулинарии - если это блюда домашней кухни, то голубцы - со сметаной, холодец - с мясом.
Пытаемся узнать секреты у главного технолога Валентины Федоровны:
- Какие особенности должен знать и учитывать кондитер, чтобы эклер получился таким, каким он должен быть?
- Настоящие эклеры можно приготовить только из заварной мучной заготовки. Классический ее рецепт можно найти в старинных кулинарных книгах. Но у опытных кондитеров есть свои секреты, позволяющие с первого раза замесить «правильное» заварное тесто.
Главное - правильно сделать заготовку из теста и выпечь ее, соблюдая технологию приготовления (температура печи, размер заготовки и т.д).
Имеют значение и вкусовые элементы начинки. Она может быть разнообразной – как сладкой так и соленой. Как правило для начинки эклеров используют заварной крем. Размер тоже имеет значение! Длина эклера не должна превышать 15 см, но и короткими они не должны быть. Наша «золотая середина» - 14см. Естественно, стараемся сделать их похожими друг на друга.
Компания “Су Вид Украина” благодарит “Еклер cafe-bistro” за гостеприимство и интервью.
