Может ли заварной крем быть идеальным во всех отношениях? Конечно, может. Причем густым, однородным и без комочков. Достаточно установить точный температурный режим и четко его придерживаться.
Сразу уточним: если воспользоваться технологией и профессиональным оборудованием sous vide, вероятность получения успешного результата увеличивается.
Нам потребуются такие ингредиенты:
Яичные желтки: 12 шт (170 г)
Сахар: 100 г
Сливки 20%: 700 г
Соль: на кончике чайной ложки (3 г)
Ход приготовления:
1. В емкости смешиваем желтки с сахаром и солью до получения однородной массы.
2. Нагреваем массу.
3. Процеживаем полученную смесь и даем ей время отстояться. При этом пена успевает полностью уйти.
4. Переливаем крем в стеклянные емкости. Делаем это достаточно аккуратно, чтобы не вызвать пенообразования. Если на поверхности пузырьки все-таки появились, их можно удалить с помощью зажженной горелки.
5. Заранее готовим сувид: с помощью термопроцессора устанавливаем температуру 80°С и время 1 час
6. Закрытые крышками емкости помещаем в "ванну" сувид на час.
7. Готовый продукт охлаждаем при комнатной температуре, а затем помещаем емкости с ним в лед. 
Если планируется делать в дальнейшем "наполеон", крем можно перелить в вакуум-пакеты вместо стеклянных емкостей.
Карамельная корочка
Открываем емкость с продуктом и слегка просушиваем поверхность сухой салфеткой. Затем через небольшое сито посыпаем ее сахаром.
Теперь зажженной горелкой обжигаем сахар на расстоянии 25-30 см от поверхности, и при этом следим, чтобы не пригорел. Спустя пять минут карамельная корочка застынет. Готово! Приятного аппетита!
Термопроцессор Softcooker Y09
Известно, что вакуумная упаковка подходит не только для качественного хранения пищи, но для готовки в вакууме. Температура приготовления в sous vide продуктов, помещенных в вакуумную упаковку, контролируется, в частности, с помощью термопроцессора Softcooker Y09 от Sirman (Италия). Он же “следит” за степенью нагрева водной среды в емкости sous vide, показывая температуру с высокой степенью точности до +/- 0,03°С.
Устройство оптимально подходит для работы с гастроемкостью или кастрюлей с объемом до 50 л. Диапазон температур составляет от 20° до 100°C. Для дополнительного комфорта при переноске оборудование оснащено ручкой из нержавеющей стали.
