Александр, для чего вы оснастили кухню аппаратом Sous Vide?
Чтобы улучшить качество блюд. Мы готовим в аппарате Sous Vide, а также для хранения продуктов используем, - рассказывает Александр Нефедов, шеф-повар ресторана "БАЛКОН cafe&lounge".
Согласно правилам, свиная корейка, например, может сохраняться долгое время, но при определенных условиях. Каких?
Завакуумированная в упаковщике свинина до 5 суток может храниться. Я, например, храню, согласно технологии, при температуре от 2 до 5°С.
А телятину?
Максимально допустимая температура хранения - до 7°С.
Мясо используете украинское или привозите?
Импортное мясо у нас есть, это - утиная грудка, остальное - украинское: работаем с хорошими поставщиками - со Львовским мясокомбинатом.
С какими продуктами лучше работать - нашими или импортными?
Импортные продукты - есть хорошие, безусловно. Но здесь экономическая составляющая - цена. Если работать на импортном мясе по 500-600 грн за килограмм, и сравнить с нашим, по 200 грн за килограмм, соответственно, удар по карману гостей ощутимый.
Технологию Sous Vide для каких блюд используете?
У нас в меню есть салат “Цезарь”, в его состав входит куриная грудка. Есть "Куриная грудка с рисом", говяжьи стейки - здесь везде Sous Vide. По желанию гостя можем готовить лосось - Sous Vide или гриль. Официанты рассказывают, по какой технологии приготовлено, в обновленном меню будем писать.
Специи, маринады - нужно в вакуум-пакет добавлять?
Когда мясо отправляем в Sous Vide, добавляем соль, сливочное масло, специи. В основном используем травы: розмарин, тимьян.
Если достать продукт, который хранился при температурах +2 + 4°С, его можно сразу
Если продукт охлажденный - желательно прогреть его до комнатной температуры. Если жарить и обрабатывать до того, как прогреется, то равномерно обработаться он не успеет.жарить?
Что ждет Sous Vide в Украине?
Кто попробовал, тот с ним будет работать. Но сначала нужно, конечно, получить первичную консультацию и какой-то опыт и практику. Я, прежде чем обзавестись, проконсультировался с одни из лучших шефов - с Алексеем Повторейко. Если у меня возникают вопросы, что-то где-то не получается так, как оно должно быть, я обращаюсь к нему.
Откуда приходят к Вам новые идеи?
В фейсбуке смотрю, что делают лучшие зарубежные и наши шеф-повара. Что-то понравилось, визуальная идея, - взял, переделал, воплотил в жизнь по-своему. Сейчас осваиваю основы приготовления в Sous Vide. Соусы, овощи пробовал делать, прорабатываю, экспериментирую. На днях хочу попробовать грушу в вине Sous Vide.
А рецептами шеф-повар должен делиться, если просят?
Может. Но дать рецепт - это одно, а приготовить по нему - совершенно другое.
Если смотреть на кухню в сравнении было-стало?
Кухня стала намного более разгруженной. Для всех возможных блюд можно сделать заготовку. Мы получаем свежее мясо ежедневно, оно лучше хранится в вакууме в холодильном шкафу.
Могу порекомендовать Sous Vide по нескольким причинам. Как минимум, это упрощение работы, повышение качества вкуса во всех отношениях: любое мясо в нем становится мягчайшим. Если сравнивать по куриной грудке, - когда она была отварная, она распадалась на волокна, а в Sous Vide она сохраняет текстуру и получается идеальной. Скорость выдачи повышается. То есть, гость уже не ждет 40 минут блюдо, он получает его через 20 минут.
