Ингредиенты:
- утиная грудка 300 г;
- картофель 120 г;
- сливочное масло 15 г;
- соль, перец, специи - по вкусу.
Приготовление
Технология приготовления sous vide позволяет получить очень нежную структуру мяса даже дикой утки. Конечный продукт сохранить все полезные свойства, а также оригинальный вкус.
Утиная грудка
Утиную грудку по технологии sous vide готовим заранее. Для этого делаем смесь из специй и трав, в которую входят: соль, перец, чеснок, ягоды можжевельника (по желанию), корица, чеснок, тимьян.
После этого натираем утку данной смесью и оставляем пропитываться в течение 2 часов. Как только время выдержано, утку следует промыть в проточной воде, высушить и на час поместить в холодильный шкаф.
Вакуумирование
Следующий шаг - вакуумирование. Кладем утку в вакуум-пакет и погружаем в емкость sous vide. Оставляем там на 1,5 часа, установив при этом температуру 57-58 градусов. Соблюдать точную температуру во время приготовления поможет профессиональное оборудование для кухни -термопроцессор.
Как только утка приготовилась, потребуется ее охладить в шоковом режиме. Делаем это или с помощью “ледяной бани” или в морозильной камере. После такой “процедуры” утиную грудку можно помещать на хранение вхолодильный шкаф и хранить в нем в течение 7-9 дней.
Если планируется подача
Разогреваем сковороду и обжариваем утиную грудку. В этом случае масло нам не потребуется, поскольку продукт уже сам по себе обладает достаточной жирностью. Во время обжарки (в течение, максимум, 10 минут) периодически сбрызгиваем утку утиным жиром, что поможет придать ей более насыщенный вкус.
При обжаривании не требуется добавлять специи и соль, - мы их использовали ранее - в процессе низкотемпературного приготовления sous vide.
Следующий шаг: добавляем тертую цедру апельсина. Спустя 1 мин ее убираем, иначе подгорит, что может испортить вкус блюда.
Утиную грудку помещаем в пароконвектомат на 3 минуты, установив температуру 240 градусов.
Апельсиновая цедра
Высушенная цедра придает блюду дополнительный вкус и оригинальную текстуру.
Чтобы получить цитрусовый ингредиент, достаточно оставить натертую цедру в емкости или на плоской поверхности в течение двух дней. Если продукт требуется быстрее, можно использовать пароконвектомат или печь. При этом важно проследить, чтобы цедра не подгорела.
Картофель
В куриный бульон добавляем сливочное масло, травы, специи и соль по вкусу. В нем предварительно отвариваем картофель. Если во время варки картофель погрузить в бульон на 2/3, он станет более хрустящим при обжаривании.
Сваренные корнеплоды обжариваем в отдельной сковороде. В ходе процесса можно использовать утиный жир, полученный ранее, или сливочное масло.
Мандариновый соус
Ингредиенты:
- мандариновый соус 80 г;
- мандарины 60 г;
- ликер Grand Marnier 30 мл;
- мед и специи по вкусу.
При желании к утке можно приготовить мандариновый соус. Процесс приготовления прост: помещаем в сотейник мандариновый сок (200 мл), бадьян, корицу, мед (по вкусу) и добавляем ликер Grand Marnier (30 мл).
Полученный микс нужно довести до кипения, после чего поддерживать в кипящем состоянии около 10 минут. Затем в будущий соус добавляем лимонный сок и выпариваем его до достижения нужной консистенции. После этого выключаем.
В ходе выпаривания соус станет более темным и насыщенным. Охладив готовый продукт в течение 2 минут, погружаем в соус мандариновые дольки. При этом они должны сохранить свою цельность.
Важное замечание: мандариновый соус не следует лить на утку сверху, только вокруг, иначе “пострадает” хрустящая корочка.
