Современные эффективные технологии на профессиональной кухне - это сохраненная польза продуктов питания, сэкономленные время и силы персонала, а также позитивные впечатления гостей, довольных вкусом и качеством блюд.
Данная технология заслуженно считается одним из полезных открытий в области кулинарии. Благодаря опытам американских и французских инженеров, которые стремились продлить срок годности продуктов, было привлечено внимание к использованию вакуума.
Приготовление
Метод постепенно усовершенствовался и со временем получил широкое распространение в мире.
Сегодня sous vide - это приготовление блюд в специальных вакуум-пакетах с откачанным воздухом, которые после герметизации погружают в водяную баню с термостатом.
С помощью термостата пользователь может настраивать температурные режимы в зависимости от рецепта и технологи приготовления блюда.
Оборудование для sous vide
Профессиональные кухонное оборудование, которое обеспечивает условия для приготовления блюд по технологии sous vide, - это современные специальные емкости, вакуум-варочные машины, вакуумные упаковщики.
Метод нашел широкое применение в ресторанах, кейтеринг-компаниях, кулинарных цехах, а также везде, где производятся заготовки продуктов питания.
При наличии достаточного потока клиентов и необходимости готовить большое количество блюд заранее технология сувид (sous vide) является надежным помощником повара-профессионала.
Среди преимуществ методики - возможность увеличения срока годности продуктов, который в ряде случаев достигает 10-15 дней. Низкотемпературной кулинарной обработке подлежат разные типы продукции: мясо, овощи, фрукты, рыба и другие.
В результате равномерного и медленного воздействия низких температур повар получает:
- сохранение естественных соков, ароматов, вкуса продукта;
- высокую степень проникновения маринада в текстуру мяса (если используется маринад;
- сохранение витаминов, которые при обычном приготовлении разрушаются при высоких температурах;
- предотвращение подгорания, разбрызгивания жира;
- отсутствие прямого контакта с нагревательными поверхностями;
- при хранении - отсутствие контакта с воздухом и, как результат, обветривания, пересушивания и других неблагоприятных моментов.
Периодически процесс требуется контролировать, - когда речь идет об относительно длительных сроках приготовления. Пища, приготовленная по технологии sous vide, отличается особенными, только сувиду присущими текстурой и ароматом.
Рецепт “Филе трески с имбирем и луком по-восточному”
Процесс приготовления оригинального блюда займет не больше 25 минут.
Нам понадобятся:
- филе трески, очищенное от костей и кожи;
- нарезанный кружками лук;
- несколько ломтиков имбиря,
- легкий соевый соус;
- арахисовое масло;
- салатные листья для украшения.
Филе трески смачиваем в соевом соусе. Каждый кусочек кладем в отдельный вакуумный пакет. Помещаем в “водяную баню” вакуум-машины с температурой 56°C на 15 минут.
Выкладываем готовое филе в глубокое блюдо, сбрызгиваем соевым соусом. Сверху украшаем кольцами имбиря, лука и салатными листьями.
В отдельной емкости нагреваем арахисовое масло, которым осторожно поливаем готовую композицию. Приятного аппетита!
