Стандарты и требования
Каждый продукт требует своей температуры для приготовления. Если это овощи, нужно 85 градусов, курица - 75 градусов.
Аппарат Softcooker - термопроцессор - показывает фактическую температуру, установленную поваром. Рабочие режимы для различных овощей и мяса, параметры времени пользователь может менять на экране и с помощью кнопок и со смартфона.
О применении профессионального оборудования для sous vide рассказывают шеф-повар Matteo Ciarimboli (Италия) и представитель фабрики SIRMAN в Восточной Европе Adriana Facco.
Таблица с температурами
В рекомендациях производителя SIRMAN (Италия) для куриной грудки указано, минимум, 66 градусов и 1 час. Ниже температура быть не может, так как в продукте должна быть уничтожена нежелательная микрофлора.
В качестве руководства-рекомендации производитель предоставляет поварам, работающим с технологией sous vide, таблицу с температурами. Также можно скачивать приложение с рецептами блюд от бренд-шефов SIRMAN или загружать собственные. Представлены рецепты и на сайте компании.
Компактная модель S
Среди других устройств компания SIRMAN производит линейку софткукеров с отметкой S - статичных моделей без вентилятора. Они отличаются более компактными габаритами и более демократичной ценой. Такой аппарат подойдет для использования на профессиональной кухне кафе или ресторана, если объем рабочей емкости для воды составляет до 22 л. Вода равномерно подогревается ТЭНом, и вентилятор при этом не нужен.
Повара, которые только начинают ознакомление с sous vide, могут работать с емкостями 1/1 GN и 2/3 GN или 14 л и 22 л соответственно. Электронная панель управления есть в обеих моделях (динамической и статичеcкой), допускаются ручной способ настройки и с помощью Wi-Fi. Каждое устройство оборудовано ручкой из нержавеющей стали для удобства при переноске.
Программы от производителя
Для овощей и различных видов мяса/рыбы есть программы с температурными режимами, предустановленные производителем.
Помимо обычного использования sous vide можно применять для подогрева продуктов, которые были приготовлены ранее. Достаточно для этого всего двух-трех минут. Если нужен "хрустящий" результат, при обжаривании можно добавить немного масла.
Несмотря на то, что предусмотрены стандартные параметры, повар может менять их, в том числе, время приготовления, в зависимости от вида, качества, консистенции, веса продукта. Производитель дает рекомендации, а свои собственные рецепты повар развивает дальше самостоятельно.
Результат приготовления
Если куриная грудинка готовится в духовке, она может оказаться сухой. В сувиде ее текстура будет очень нежной и сочной, и блюдо получится вкусным. Приготовленные в sous vide овощи можно подавать сразу или предварительно обжарив на сковороде и добавив по вкусу специи.
Обязательно ли использовать в емкости решетки-разделители?
Данные решетки, как правило, предназначены для домашнего использования, и другие производители могут их предлагать пользователям.
Когда вы готовите с оборудованием SIRMAN, продукты питания не перемешиваются, все расположено оптимально. Устройство предусматривает возможность размещения в емкости любой формы: квадратной, круглой и т.д.
Какое количество продукции оптимально для емкости GN1/1?
Говорить о точном количестве будет некорректно (например, о 20 кг). Машина может работать и с большим, чем 20 кг весом. Самое главное, чтобы вода могла циркулировать.
Вы можете использовать, к примеру, очень большую емкость и очень мало пакетов. Чем меньше пакетов, тем лучше. Если вы видите, что вода не циркулирует, количество пакетов нужно уменьшить.
Обязательно ли закрывать емкость?
Мы рекомендуем закрывать сверху крышкой или пленкой. Ассортимент продукции SIRMAN включает и контейнеры и гастроемкости с крышками.