Стандарты, разработанные опытными поварами и технологами, давно работающими с sous vide, помогают сделать так, чтобы при каждой готовке вкус блюда получался одинаково вкусным. Иными словами, – продукты невозможно пере- или недоготовить.
При этом способе используется температура ниже, чем при стандартной тепловой обработке.
Технология готовки в вакууме или сувид состоит в постоянном поддержании одинакового низкотемпературного режима на протяжении всего процесса.
Для создания блюд таким способом используется вакуум: компоненты кладут в герметичный пакет, который помещают на водяную баню.
Как правило, температура устанавливается в диапазоне около 55-60°C для мяса и чуть выше для овощей.
За счет вакуумной упаковки отсутствует взаимодействие питательных веществ пищи с кислородом, поэтому сохраняются витамины и микроэлементы.
Возможность данной методики сохранять текстуру, форму и консистенцию овощей дает су вид значительные преимущества перед другими способами. Продукты растительного происхождения получаются тщательно приготовленными, красивыми на вид и аппетитными. Всю прелесть таких блюд оценят даже дети.
Рецепт: скумбрия с артишоками по методу су вид
Нам понадобятся такие ингредиенты:
-
1 свежее филе скумбрии
-
сок 1 лимона
-
100 г сахара
-
100 г морской соли
-
4 свежих артишока
-
25 мл оливкового масла
-
50 мл белого вина
-
10 мл уксуса
-
по 1 веточке укропа, эстрагона, любистка
-
25 г семян кориандра
Разогреваем водяную баню sous vide до 85°C. В миску с холодной водой добавляем лимонный сок. Очищаем артишоки, помещаем в емкость и оставляем в таком виде на 20 минут.
Маринад
В отдельной кастрюле смешиваем оливковое масло, белое вино, укус, добавляем также укроп, эстрагон, любисток. Туда же отправляем листья артишоков и воду с лимонным соком. Доводим до кипения, выключаем огонь и оставляем маринад остывать.
Артишок
1.Затем извлекаем артишоки из воды, помещаем в вакуумный мешок. Туда же - травы, уже пропитанные маринадом.
2.Помещаем вакуумный пакет с содержимым в емкость sous vide на 1 час. 3.После вынимаем мешок, даем ему остыть. Достаем артишоки, разрезаем их на четверти. Отправляем в холодильник на время приготовления рыбы.
Скумбрия
Скумбрию равномерно посыпаем миксом кориандра, сахара, морской соли, оставить для маринования в течение 12 минут.
Убираем маринад с филе скумбрии холодной проточной водой, а остатки влаги - бумажным полотенцем. Жарим рыбу с обеих сторон до румяной корочки.
Подача
Помещаем готовую скумбрию на тарелку, а разрезанные на четверти артишоки раскладываем вокруг филе. Украшаем свежими травами, съедобными цветами и маленькими листьями салата, которые заправляем несколькими ложками кулинарного ликера.
