С помощью низкотемпературного метода приготовления пищи sous vidе можно создать много оригинальных блюд.
Руслан Бабенко, бренд-шеф ресторана парк-отеля “Фомич” и ресторана отеля “Карпатский” рассказал компании “Су Вид Украина”, как работается с технологией sous vide на профессиональной кухне.
-Как используется вакууматор у вас на кухне? Для каких продуктов?
- Для мяса, рыбы, овощей, фруктов; вакуумируем и соусы и крем-супы. У нас есть блюдо “тыква с сорбетом”. Тыква готовится в софткукере. Вакуумируем и доводим до готовности при температуре 82 градуса. Готовим также карпаччо из свеклы с оригинальной подачей.
-Знают ли гости, что блюдо приготовлено с использованием технологии sous vide?
-Мы в меню рядом с блюдом так и пишем: “Медальоны sous vide”, “Лосось sous vide”.
-Согласно Вашим наблюдениям, насколько у нас люди осведомлены о свойствах сувида и о существовании такой технологии вообще?
- В процентах если брать, то 50-60% уже знают о ней. У нас проходит много разных мероприятий, гости и пробуют кухню и заранее заказывают определенные блюда.
И мастер-классы по sous vide проводим по просьбам гостей-участников конференций, которые проходят у нас в отеле.
-А тем шеф-поварам ресторанов, кто еще не пользуется sous vide, что бы Вы порекомендовали? Какую пользу приносит?
-Не только шеф-поварам, но собственникам: с sous vide продукты сохраняются дольше, оставаясь качественными и свежими.
Взять ту же свежую зелень, например. А по мясу и рыбе - это еще и дополнительная экономия денег.
Медальоны: свинина, бекон и сувид
Ингредиенты
Для 1 порции потребуется:
Вырезка (свинина) 150 г
Бекон 60 - 70 г
Тимьян по вкусу
Сливочное масло 30 г
Чеснок 20 г
Перец черный и розе по вкусу
Соль по вкусу
Процесс приготовления
Свиную вырезку очищаем, затем вакуумируем: разместив мясо в вакуумном пакете, добавляем к нему приправы (например, тимьян, розе и горький перец, розмарин).
Кладем также сливочное масло, после чего максимально равномерно расправляем содержимое вакуум-пакета.
Помещаем в емкость с водой, установив термопроцессор на 64 градуса на 2 часа.
После того, как мясо извлечено из емкости и пакетов, помещаем его в холодную смесь ледяной крошки и воды. Оставляем на 10-15 мин.
Как только продукт полностью остыл, отправляем его в пароконвектомат. Устанавливаем температурный режим 85 градусов с паром 100% и оставляем на 3 мин.
После этого еще раз помещаем мясо в ледяную крошку - и снова до полного остывания.
В результате всех вышеперечисленных действий Cook and Chill, продукт стерилизуется, и мы можем его долго хранить.
Если дальнейшего хранения не предусмотрено, то после тепловой обработки достаем вырезку из пакетов и нарезаем в форме медальонов.
Затем "заворачиваем" в бекон, солим, приправляем перцем по вкусу.
Установив в пароконвектомате режим гриль и температуру внутри продукта до 76 градусов, обжариваем продукт.
Декорируем и подаем, как вариант, с острым томатным соусом.
