Как узнать, какие идеи привозит шеф-повар из гастрономических и не только туров? Спросить об этом у самого шеф-повара. Компания «Су Вид Украина» встретилась с Алексеем Повторейко и узнала, что такое гастросет и с чем его едят.
- Какие рецепты Вы привозите из путешествий по другим странам?
- В поездках по Европе нахожу новые идеи. В этом сезоне в ресторане WHISKY CORNER мы предложили гостям гастросет от шефа из восьми блюд, состоящий из небольших порций. Каждое блюдо - до 100 г, основное - до 150 г. Есть гости, которые переживают, что "переели". Такой прием позволяет гостям не переживать.
В разных ресторанах может быть разное количество блюд в сете: пять, восемь. Обычно трапеза завершается десертом. Так как WHISKY CORNER - тематический ресторан, у нас к каждому блюду сомелье подбирает определенный вид виски. В Европе это может быть заказанная специально к гастросету бутылка вина.
- Что представляет собой формат, какой смысл вкладывается в понятие "гастросет"?
- Гастросет в нашем понимании - это, когда шеф выходит к гостям в зал и рассказывает о каждом представленном сегодня блюде. Официант выносит, шеф комментирует, делится историей блюда, связанной с ним легендой, может быть, концепцией. Происходит живое общение с гостями. Так как желающих много, столики рекомендуется резервировать заранее.
- Кто в ресторане обычно придумывает новые блюда и рецепты?
- У нас это делает шеф-повар. Как только "задумка" готова, на блюдо делаются калькуляция, фото, технологическая карточка. По этим карточкам повара уже готовят. Конечно, сначала шеф несколько раз показывает и обучает с учетом особенностей технологических процессов.
- А если вегетарианцы к вам в ресторан приходят, как их встречаете?
- Готовим для них. У нас, если гость приходит и говорит: "Я хочу борщ", даже, если его нет в меню, мы, по возможности, все делаем. И для вегетарианцев, в том числе.
- А сколько времени нужно, чтобы приготовить борщ из того, что есть?
- Борщ готовится в течение получаса, но это, если только мы его не делаем настоявшимся. Вообще, правильно сделанный борщ должен хотя бы сутки постоять, чтобы его вкус стал более насыщенным. Делаем блюда и из-под ножа. Однажды был заказ на удон с овощами. Так что, были бы знания и продукты, - все решается.
- Какие-то обновления в ресторане WHISKY CORNER ожидаются?
- Будет новое меню, - до сорока блюд. И каждые два месяца будем обновлять меню.
- Расскажите, пожалуйста, о тематических гастросетах, которые появились у вас в ресторане. На такой ужин нужно записываться заранее?
- Да, конечно. Гастросет, сделанный по мотивам национальной шотландской кухни, включает классические блюда в авторском прочтении шеф-повара.
Одно из них - филе черноморского бычка, сыр из козьего молока Буше де Шевре - “аспарагус” и “капуста романеско”, дегидрированный шпинат и жареный на сене лук-порей с икрой черной каракатицы. Еще одно блюдо из сета - лосось гравлакс на креме из моркови, маринованный в свекольном маринаде, с чипсами из льна на геле из моркови.
- Как маринуют лосось?
- Для маринада требуется корень имбиря, алкоголь, может быть, водка или виски, большое количество укропа, преобладание сахара, а не соли в маринаде, а также кислота: лайм, лимон или др. Все маринуем на кухне нашего ресторана.
Каждое из предложений гастросета, - холодные закуски, салаты, супы, - обязательно адаптировано к нашему восприятию. Например, гравлакс, - это древняя скандинавская технология маринования, которая сейчас, конечно же, “осовременена”. Представители каждой страны из этого региона считают, что это их блюдо, но отличия есть только в нюансах, составляющих рецепт.
