Вкусное и ароматное марокканское блюдо из мяса ягненка, тающее во рту, - это тажин. Согласно существующим правилам, готовится оно в специальной посуде, которая также называется тажин. Но, даже если вдруг такой посуды у вас в распоряжении нет, современный низкотемпературный способ тепловой обработки пищи sous vide позволяет получить блюдо тажин в полном соответствии с марокканскими традициями.
Су вид - это метод приготовления, при котором продукты сохраняют максимальное количество полезных веществ. Суть его проста: ингредиенты помещают в вакуумный пакет, после чего готовят на водяной бане при конкретной температуре.
Сегодня закономерный интерес к sous vide связан, в том числе, и с возможностями “прочесть” по-новому традиционные рецепты. Это значит, что вы сможете еще не раз удивить гостей оригинальными вкусовыми качествами известных продуктов.
Нам понадобятся:
- баранина 4-6 крупных кусков (примерно одного и того же размера),
- сладкая паприка - 1 чайная ложка,
- нити шафрана - половина чайной ложки.
Еще потребуются: медленный огонь, соус, а также от двух до четырех часов времени.
Для соуса:
2 нарезанные кубиками белых луковицы,
1 столовая ложка сладкой паприки,
1/2 чайной ложки нитей шафрана,
3/4 столовой ложки тертого имбиря,
1 лавровый лист,
1/4 стакана оливкового масла,
2 стакана воды,
сок двух апельсинов,
1/2 чашки меда,
1 столовая ложка молотой корицы,
соль
свежемолотый перец.
Для гарнира:
8 шт кураги, нарезанной кусочками,
1/2 стакана поджаренного миндаля.
Предварительно нагреваем емкость су вид до 55°C. В отдельной посуде смешиваем специи, а затем этой смесью натираем мясо. При необходимости добавляем соль, после чего вакуумируем. Кладем пакет в водяную баню на 2-4 часа.
Готовим соус
Нарезанный лук обжариваем в оливковом масле в течение 5 минут на среднем огне. После этого накрываем сковороду крышкой и тушим лук еще 20 минут уже на медленном огне. Открываем крышку, переключаем плиту на средний огонь, а к луку добавляем сахар и соль. Жарим, помешивая, до желаемого уровня карамелизации (примерно 10 минут).
Затем последовательно добавляем тертый имбирь, через 2 минуты перец, шафран, корицу, лавровый лист, мед, апельсиновый сок и воду. Соус будет готов спустя 15 минут. После того, как мы достанем из вакуум-пакета мясо, оставшийся сок соединяем с соусом.
Освободив баранину из вакуум-пакета, обжариваем ее на сковороде или гриле до появления золотистой корочки с каждой стороны (1 минуту). Для подачи используем глубокие тарелки: кладем мясо, заливаем соусом, а сверху посыпаем курагой и миндалем. Как правило, вместе с тажином гостям предлагают теплый хрустящий хлеб.
