В кафе и ресторанах, где готовить нужно много, и при этом стараться все успевать, находит применение профессиональная технология Cook and Chill. Ее суть - «приготовление и охлаждение». После термической обработки продукты/блюда быстро охлаждаются до 1-4 градусов тепла. При этом микроорганизмы, потенциально ухудшающие качество пищи, развиваться не успевают. Это позволяет продлить срок годности блюд до 5 суток, а в некоторых случаях и более.
Впервые технологию Cook and Chill использовали в Германии в конце семидесятых, - в государственных больницах попытались оптимизировать затраты для оплаты труда. Экономия актуальна и сейчас, но технология стала востребованной не только по этой причине.
Преимущества Cook and Chill: 
1. Отсутствие консервации подразумевает сохранение всех первоначальных качеств, включая вкус и полезные свойства.
2. Защита пищи от нежелательной микрофлоры. Термическая обработка уничтожает такую микрофлору, а охлаждение не допускает появления новой.
3. Нет зависимости от масштаба производства: технология работает как в обычной столовой, так и на пищевом комбинате. Ресторанные сети, в свою очередь, могут воспользоваться территориальным фактором - продукцию в виде заготовок можно доставлять в филиалы. А еще такая технология может быть востребована в ходе подготовки к банкетам.
4. Блюда можно готовить заранее, что дает возможность снизить влияние “человеческого фактора” в сфере общественного питания.
5. Не будет потребности в утилизации остатков пищи, так как разогреваться будут только те блюда, которые были заказаны.
В процессе охлаждения воздухом, например, в шкафу шокового охлаждения/заморозки BC511 Freezerline (Италия), вокруг продукции циркулируют холодные воздушные массы. При водяном охлаждении продукты помещают в вакуумный пакет для равномерного распределения холода и погружают в холодную жидкость.
Воздушное охлаждение обычно применяют для мяса, рыбы, выпечки и тому подобных плотных блюд: их помещают в специальные шкафы шокового охлаждения.
Высокое качество продуктов, использование чистых инструментов и поверхностей, охлаждение согласно технологии в течение получаса с момента приготовления, - таковы обязательные требования.
Хранить уже охлажденную пищу важно при той же температуре, до которой ее охладили. Холодильная камера должна быть с регулируемым уровнем температуры. Чтобы разогреть пищу, охлажденную по технологии Cook and Chill, используется профессиональное тепловое оборудование.
Технологией Cook and Chill, соответствующей требованиям санитарно-гигиенической безопасности HACCP, предусмотрено использование профессиональных инструментов, оборудования и материалов:
- электронного термометра повара или термощупа;
- вакуумных упаковщиков;
- печей конвекционных и/или пароконвекционных;
- пищеварочных котлов необходимого объема;
- систем интенсивного охлаждения, в частности, blast chiller.
Холодильное оборудование, произведенное компанией Freezerline (Италия), в число которого входят, в частности, агрегаты шоковой заморозки, холодильные шкафы и т.д., представлено на нашем сайте.
