Как строит отношения с гостями шеф-повар ресторана Lucca Сергей Устименко, делится ли он рецептами блюд, и что будет, если смешать пасту и карпаччо? Узнавал Sousvide.com.ua.
- Сергей, Вас гости часто зовут в зал? Например, рецепт полюбившегося блюда попросить?
- Разные бывают случаи. Обычно наши посетители делятся своим мнением по поводу приготовления блюда, говорят, каким бы им хотелось его видеть. Если расспрашивают о понравившемся блюде, - рассказываю. Не все тонкости, конечно.
- Если рецепт просят, не даете?
- Ну почему, могу дать рецепт, но не каждый. Например, просят рассказать рецепт приготовления кролика. А кролик был приготовлен в sous vide. Вот я не представляю, как его без этого специального девайса можно дома сделать. Низкотемпературное приготовление: 2 часа при 60 градусах, - он у меня готовится. Если это будет происходить без использования sous-vide, могу дать ближайший подходящий рецепт, но предупреждаю, что без sous vide получится другой результат, не хуже, просто другой.
- А вы пишете в меню "sous vide"?
- Стараюсь указывать. Технологию можно использовать для решения разных задач.
- Как вы считаете, можно строить меню на блюдах sous vide?
- Важно не перегибать палку. Если делаешь одно-два блюда по этой технологии, ничего в этом страшного нет. Технология чем хороша? Я в двух случаях использую: для приготовления нежного продукта, чтобы сделать его еще нежнее - кролика, например. Или для приготовления определенных сортов мяса, которым обычно нужна долгая обработка. Я не хочу тушить, так как это может привести к изменению вкуса.
- И чтобы сочность не ушла?
- И это тоже.
- Новые технологии, смелые сочетания вкусов, - как гости ресторана относятся к кулинарным инновациям?
- Если появляется новая, интересная технология, пробуем ее использовать, смотрим, как к этому отнесутся гости. Зачастую бывает, что, как бы ни было интересно новое, всегда есть сегмент посетителей, предпочитающий классические технологии и, соответственно, классически приготовленные блюда.
Например, есть паста и есть карпаччо. Два совсем непохожих блюда. Не скажу, что я первым это сделал, но я их попробовал смешать. И у нас на определенный период появилось оригинальное предложение.
- И это было в меню?
- Нет, я такие решения за рамки меню выношу. Это было "предложение от шефа". Благодаря такому приему, сразу можно определить, что пользуется спросом и интересом у гостей в то или иное время. Один раз в месяц-полтора предложение меняется, но статистически оно все равно никогда не превысит степень потребления пасты и карпаччо по отдельности.
По мнению шеф-повара ресторана Lucca Сергея Устименко доля гостей интересующихся новаторскими методами приготовления все время растет, и это не может не радовать, так как стимулирует к творчеству, поиску новых технологий, сочетаний вкусов.
