Если кратко изложить тактику и стратегию работы киевского кафе-кондитерской-пекарни Picnic, то получится вот что: натуральные продукты, высокое качество блюд и кофе, жареный в Италии. От себя добавим: о чем бы вы ни думали на улице, в cafe-patisserie Picnic вас ждет другой мир - французский. Несмотря на адрес: Киев, Подол, улица Кирилловская.
Ресторан всем своим видом очень точно передает настроение и французский характер: обаяние, жизнелюбие и движение. Бывает, что в обед здесь столько гостей, что не всегда хватает мест. Из-за этого, кстати, пришлось даже добавить столики и “вписать” их в общий дизайн интерьера.
Шеф-повару Picnic французу Руизу Сириаку, вдохновляющему свою команду на кулинарные свершения, нравятся блюда украинской кухни. Он имеет опыт работы в ресторанах всего мира, но именно в Украине его научили есть сало, которого до этого он не ел.
Компания “Су Вид Украина” побывала в кафе-кондитерской-пекарне Picnic и узнала, как там выдерживают актуальный тренд, связанный с использованием локальных продуктов.
- Возьмем, например, сливочное масло, - делится с нами радушно встретившая гостей Татьяна, управляющая Picnic, - его производят в Украине специально для нас. Если делать тесто для выпечки на сливочном масле, - подходит только сделанное на заказ. Иначе тесто не слушается.
Выпекаем все здесь, в пекарне. Когда ягода пошла, то есть, в сезон, варим варенье из наших местных ягод. Работая с локальными продуктами, мы выступаем больше за традиции, особо не экспериментируем.
- А если о мясных блюдах говорить?
- Тоже наши ингредиенты. Импортные не берем, потому что дорого. А мы за то, чтобы человек не переплачивал. Конечно, нам бы хотелось максимально использовать отечественные продукты. Но, например мы берем отечественную муку и с ней ...боремся. Почему?
Потому что обеспечить ее постоянное качество один и тот же поставщик может не всегда. Если нужно, ищем у другого, но и у него могут быть проблемы с качеством. Если из-за границы привозить, цена будет другой, - гораздо выше.
В то же время, полностью обойтись без импорта - никак нельзя: кофе и миндаль у нас не растут, а этого хочется. Кстати, у нас - один из самых дорогих кофе, он жарится в Италии.
- Возможно, у вас есть секреты, помогающие продавать?
- То, что находится на уровне глаз, продается лучше, чем то, что ниже или выше.
Красивые пряничные домики сразу обращают на себя внимание. Спрашиваем у Татьяны:
- Пряники в Picnic пекутся по нашим рецептам или по французским?
- По моим.
- Сколько времени подбирались вкусы, чтобы можно было делиться ими в таком масштабе?
- В работе применяем опыт, знания и годами испробованные и проверенные рецепты. Тесто сначала заваривается, потом выпекается, затем сушится. Такой медовый пряник может храниться около года.
- Какие тонкости нужно учитывать во время приготовления?
- У имбирного печенья и имбирных пряников разные виды теста. Если в первом случае песочное с имбирем, то для пряников - заварное тесто на меду плюс специи. Любите гвоздику? Добавьте. Любите кардамон, корицу? Добавьте и их.
В кафе-кондитерской-пекарне Picnic не используются маргарин, смеси, при разведении которых получается крем, а также усилители вкуса. Для продуктов предусмотрен специальный лифт, а люди работают только трудолюбивые, порядочные и ответственные.
Самый модный десерт у посетителей кафе-кондитерской-пекарни Picnic - лимонный тарт. Продолжаем интересоваться:
- Время популярных праздников находит свое отражение в каждом ресторане. А как у вас?
- У нас гости заказывали Галетт де Руа/Galette des rois - французский пирог из дрожжевого теста, с миндальным кремом внутри. Обязательными компонентами, дополняющими Галетт де Руа, являются керамическая фигурка и бумажная корона. С этим блюдом связана легенда о короле и сыновьях. Когда нужно было сделать выбор, кому же достанется корона, правитель приказал повару испечь пирог. Тот, кому в пироге попалась керамическая фигурка, и стал королевским преемником.
-А какие кондитерские блюда являются общепризнанными фаворитами в Picnic?
-Фуа-гра, лимонный тарт, “Карамельный космос” и безе-десерт Павловой.
-Как вы изучаете вкусы гостей: им понравилось-не понравилось?
-Главным образом, по тому, что и как человек покупает. Чек - это самая правдивая информация.
- Какое профессиональное оборудование для кухни является самым востребованным в Picnic? И, если есть любимые бренды, из каких они стран?
- Миксеры. Мы делаем много теста: для круассанов, багетов, сендвичей, а еще эклеров, пряников, печенья и разнообразных десертов. Печи для выпекания востребованы, соковыжималки на баре. А любимые бренды - из Франции и Италии.
-Как люди узнают о Picnic?
-Работает “сарафанное радио”: к нам приходят на качество. Те, кто знают нас давно, передают своим друзьям.
-А что вы делаете для того, чтобы гость стал постоянным поклонником Picnic?
-Если у него хороший вкус, он с нами останется.
