Гости и участники кулинарного мастер-класса от Sousvide.com.ua и шеф-повара киевского ресторана WHISKY CORNER Алексея Повторейко наблюдали за приготовлением филе лосося с овощами, имбирным соусом и сливками.
Профессиональное создание блюда проходило с использованием итальянского оборудования компании ORVED. В ходе мастер-класса в тренинг-центре зрители увидели работу технологии sous vide, задали шеф-повару Алексею Повторейко и организаторам много вопросов, касающихся действия, принципов и правил sous vide и получили на них ответы.
Идеальной температурой для приготовления филе лосося в sous vide является 45-47 градусов. Назначенное время составило 10 минут. Информацию о температуре можно было увидеть на электронном табло устройства softcooker, обеспечивающего соблюдение заданного режима в ходе готовки.
Технические подробности: если в камере с водной средой температура превышает ту, что необходима для рабочего процесса, (например, есть 80 градусов, а нам нужно 47), то холодная вода, автоматически подаваемая в специальные отверстия, моментально доводит среду до нужной температуры. Снизу и по бокам, то есть, по всему периметру более двадцати индикаторов постоянно контролируют температуру.
Соус для лосося
Белый соус - базовый. Для создания требуются: белое вино, лук-шалот, вино, чеснок, тимьян, сливки. В соотношении 50:50 базовый белый соус соединяется с соусом терияки. Состав терияки: соевый соус, корень имбиря, мед, тростниковый сахар, яблоко и морковь.
Рыба готовится очень быстро, - объясняет шеф-повар Алексей. Пока мы делаем гарнир и формируем тарелку, пока готовится тарелка к подаче, требуется 10 минут. Как только белок начал выделяться - рыба готова. В сковороде обжариваем овощи на сливочном масле, добавляем соль, выкладываем на тарелку. Блюдо готово.
Овощи в нашем случае готовились заранее при температуре 82 градуса с добавлением соли. Так как это были овощи небольших размеров, времени потребовалось 40 минут. Если в других рецептах будут использоваться картофель, свекла и т.д., то есть по размеру - крупнее, значит времени потребуется больше.
Кулинарный нюанс: температура лосося внутри филе составляет 47-49 градусов. Он очень быстро остывает, если положить его на холодный стол перед подачей. Поэтому должна использоваться теплая тарелка.
Вопрос: сколько может храниться рыба?
Ответ Алексея Повторейко: рыба, если вакуумирована, может хранится в течение 5 дней. Температура хранения: до минус 3-5 градусов.
Вопрос: можно ли рыбу замораживать?
Ответ Алексея Повторейко: замораживать нежелательно, потому что при минусе вода превращается в кристаллы льда и разбивает волокна, от этого страдает качество продукта.
Вопрос: за сколько дней до использования делается заготовка?
Ответ Алексея Повторейко: заготовка формируется за 2-3 дня, максимум.
Вопрос: как хранится заготовка?
Ответ Алексея Повторейко: существуют разные холодильники. Есть холодильные столы, которые постоянно открываются в ходе работы, на столе температура 7-8 градусов. Все полуфабрикаты, приготовленные с утра и рассчитанные на вечер или на следующий день, уносятся в дальний холодильник, который открывается, максимум, один раз в час.
Вопрос: как делается гель из шпината?
Ответ Алексея Повторейко: берем сок шпината, разбавляем куриным бульоном, добавляем соль, перец, сахар, текстуры. Взбиваем, доводим до кипения. Охлаждаем, потом снова взбиваем. Срок хранения - максимум пять дней.
Вопрос: что делать, если в емкости sous vide стало меньше воды?
Ответ Алексея Повторейко: да, вода выпаривается. Когда уровня недостаточно, аппарат сообщает об этом звуковым сигналом: “делайте что-то со мной”.
Вопрос: из чего делать чипсы, если это предусмотрено подачей, и чем их подкрашивать?
Ответ Алексея Повторейко: чипсы делаем из картофельного пюре, высушиваем, раскатываем. Подкрашиваются морковным фрешем, соком свеклы или соком синей капусты. Все красители - натуральные, так как здоровье гостя - это важно.
Вопрос: что еще может устройство softcooker?
Ответ Алексея Повторейко: с softcooker даже соус подогревать можно. Пока вы готовите тарелку, рыба подходит. Десять минут - все готово.
Вопрос: какие участки можно готовить с использованием технологии sous vide?
Ответ Алексея Повторейко: свинину: ошеек, заднюю часть; толстый край говядины, щеки. Креветки тоже можно.
Вопрос: что потом происходит с этим мясом?
Ответ Алексея Повторейко: потом это мясо достаем, если вакуумировано, храним как полуфабрикат до 5 дней.
Sousvide.com.ua благодарит Алексея Повторейко за проведение мастер-класса.
