Отборные продукты высокого качества, ледяная баня и вакуумная упаковка - во время заготовок это - главные активы повара на профессиональной кухне. Правильное хранение в вакууме требует определенных условий.
Условия простые, понятные и выполнимые. Что же рекомендует известный итальянский производитель профессионального оборудования для кухни - компания Orved? Читайте дальше.
«К» – качество. Этому моменту уделяется особое внимание. Если содержащий жидкость продукт только что приготовлен, перед упаковыванием ему нужно дать время остыть. Это можно сделать с помощью холодильного шкафа или ледяной бани - лед и вода 1:1. Важные замечание: никогда не используйте повторно упаковочные пакеты и не забывайте указывать на конверте дату упаковки и название продукта
«С» – Спаржа. После того, как плоды тщательно промыты и осторожно высушены (чтобы не допустить повреждений), разделите их в соответствии с длиной и шириной, - таким образом, во время обработки тепло распределится равномерно.
«А» – Артишок. Очистив и удалив шипы, тщательно промойте растения. При желании вы можете заморозить только внутреннюю часть. Обратите внимание: если корзинка овоща уже открыта, а листья имеют бурый оттенок – овощ не годится для дальнейшего употребления в пищу. Если некоторые участки немного потемнели, опустите растения в воду, слегка подкисленную лимонным соком или уксусом. Промойте, высушите, поместите в пакеты для вакуумной упаковки, вакуумируйте и заморозьте.
«Б» – Брюссельская капуста.
После того, как вы убедились в абсолютной свежести овоща (капуста в этом случае должна быть ярко-зеленого цвета), устраните “неликвидные” части растения и отсортируйте нужные по размеру. Благодаря такому подходу вы получите равномерно обработанные теплом растения. После того, как капуста промыта, бланшируйте ее в в течение 5 минут. Затем слейте жидкость и хорошо охладите в холодной воде в течение 5 минут. Оперативность имеет значение: чем быстрее это произойдет, тем лучше. Высушите, поместите в вакуум и заморозьте.
«Б» – Брокколи. Время бланширования для брокколи составляет примерно 3 минуты. После тепловой обработки поместите их в ледяную баню на 6 минут. Затем тщательно высушите, переложите в пакеты, вакуумируйте в вакуумном упаковщике перед заморозкой.
«Б» – Баклажан. Для этого типа хранения наиболее подходящими являются не перезревшие плоды. Сваренные баклажаны промойте и нарежьте кубиками. “Погружение” их в емкость с холодной водой и несколькими каплями лимонного сока или уксуса позволит избежать почернения. Бланшировать рекомендуется в течение не менее четырех минут. Затем овощи стоит охладить, высушить, поместить в вакуум-пакеты и заморозить.
Когда придет время готовки баклажаны можно начинать готовить без предварительного оттаивания.
«Ц» – Цветная капуста. Прежде чем приступить к тепловой обработке, разделите плоды на соцветия. Затем опустите в кипящую воду на три минуты, после чего охладите в холодной воде в течение 5 минут. Также, как и другие овощи, тщательно высушите их, прежде, чем поместить в вакуум и заморозить.
«Г» – Горох. Можно хранить в сыром или вареном виде. В первом случае достаточно его очистить и поместить в пакеты, после чего создать вакуум и заморозить. Во втором случае поместите плоды в кипящую воду в течение нескольких минут. Затем удалите лишнюю воду и под проточной водой охладите горох. Тщательно высушив, поместите его в гастрономические контейнеры, следуя обычным правилам сохранения вакуумированной продукции в морозильной камере.
