В современной ресторанной практике методика Sous Vide – это наиболее удачная задумка. Она подразумевает приготовление продукции в вакуумной герметичной упаковке и в условиях низкой температуры с дальнейшим скорым охлаждением и восстановлением. Особенность этой технологии в том, что она обеспечивает отменное качество каждого продукта, низкие потери его веса при термической обработке и долгий срок хранения. Любое блюдо в вакууме получается более вкусным, ароматным и полезным. Методика Sous Vide – это:
- приготовление еды в бойлерных пароконвектоматах;
- термическая обработка вакуумированных продуктов в кипящей воде, а также паром или горячим воздухом;
- совершенно иной способ консервации и холодного сбережения продуктов;
- хранение готовых блюд в вакууме для последующего использования.
Для ресторанной кухни важно продумать подход к данной технологии, скрупулезно подобрать оснащение и организовать производственный процесс. Иначе результат будет безрадостным – от чрезмерных напрасных затрат до полного сопротивления современным технологиям.
Этапы применения методики Sous Vide:
- Предварительная подготовка продукта.
- Помещение его в вакуум.
- Термическая обработка в вакуумной упаковке.
- Шоковое охлаждение.
- Маркировка пакета со всей информацией о содержимом, весе, дате использования.
- Хранение блюд при температуре 0 - 20С.
- Разогрев.
Для успешного использования технологии нужно глубоко разбираться в продуктах, ознакомиться с нюансами Sous Vide и соблюдать гигиену.
