Ингредиенты:
250 г свиной грудинки
Для маринада потребуется:
2 чайные ложки (10 г) соли, или больше, по вкусу
1 чайную ложку (2,5 г) черного перца, или больше, по вкусу
1 столовая ложка (7,5 г) корицы
1 столовая ложка (7,5 г) кайенского перца
1 чайная ложка (2,5 г) тмина
3 шт. целых гвоздик
1 чайная ложка (2,5 г) семян укропа
¼ чашки (60 мл) оливкового масла
½ стакана (120 мл) соевого соуса (он понадобится, в том числе, для черничного соуса)
Для пюре:
1 белый сладкий батат, очищенный и нарезанный кубиками
2 столовые ложки (28 г) сливочного масла
¼ чашки (60 мл) сливок
Для черничного соуса потребуется:
½ стакана (75 г) черники
¼ чашки (48 г) сахара
½ чайной ложки соевого соуса
¼ чашки (60 мл) овощного бульона, он понадобится и при тушении грибов
½ чайной ложки (2,5 мл) кунжутного масло перца
1 столовая ложка (14 г) сливочного масла
Дополнение к овощам:
8 горошин душистого перца;
8 древесных (или других) грибов;
120 г грибов намеко;
японская приправа тогараси (опционально).
Приготовление
Свинина. Свиную грудинку натираем смесью приправ из соли, перца, корицы, кайенского перца и тмина. Кладем мясо в миску и добавляем гвоздику, семена фенхеля, соевый соус, оливковое масло. Накрываем крышкой и ночь храним в холодильнике.
Sous vide. Заполняем водой емкость sous vide и разогреваем с помощью термопроцессора до 68°C. Достаем мясо из маринада и высушиваем бумажным полотенцем, затем кладем в вакуум-пакет и погружаем в емкость с водой (sous vide). Готовим в течение 4-х часов. За это время можем заняться остальными компонентами блюда.
Пюре из батата. В большой кастрюле доводим до кипения воду с чайной ложкой соли. Кладем батат и снова доводим до кипения. С помощью кухонного процессора делаем пюре. Пробуем на соль. Затем добавляем сливки и сливочное масло, уменьшаем огонь и доводим пюре до готовности.
Соус. В кастрюле (1л) на среднем огне нагреваем чернику с сахаром. Ягоды кладем по мере того, как сахар начинает плавиться. Добавляем соевый соус, овощной бульон и масло кунжута. Варим в течение двух минут.
Соединяем черничную смесь и пюре и с помощью блендер-насадки, смешиваем и взбиваем. Полученный микс вливаем в ту же кастрюлю через мелкое сито. Уменьшаем огонь. После того, как объем содержимого кастрюли уменьшится наполовину, дополняем содержимое 1 столовой ложкой (14 г) сливочного масла и перемешиваем, пока не растворится масло. Держим на медленном огне до готовности.
Овощи. В глубокой кастрюле разогреваем на сильном огне масло из виноградных косточек (или любое растительное масло). Добавляем грибы и перец, жарим в течение 1 минуты. Затем добавляем ложку овощного бульона и продолжаем готовить. Как только овощной бульон впитается, кладем 1 столовую ложку (14 г) сливочного масла.
Подача. После того, как свиная грудинка приготовилась, достаем ее из вакуум-пакета. Соки сохраняем. Нагреваем сковороду, добавляем несколько капель масла и сохранившегося сока, обжариваем свинину до золотистого цвета. Подаем с соусом.