Суши и роллы уже достаточно прочно обосновались среди любимых многими блюд. И пусть в наших, европейских гастрономических заведениях повара используют авторские приемы при их создании, специальные заправки и оригинальные овощи остаются основой японской кухни. Для декорирования огуречных роллов нам потребуется замаринованный за сутки белый дайкон. Для этого, нарезав тонкими ломтиками, заблаговременно помещаем его в маринад.
Для маринада: берем 0,1 л рисового вина мирин и соединяем его с 0,2 л воды и 0,1 л мицукана.
Дайкон
В дальнейшем из маринованного дайкона будем делать оригинальный декор для блюда. В Японии этот продукт очень популярен и употребляется в пищу, в том числе, в виде гарнира или просто так. Он содержит большое количество ферментов, минералов и витаминов. Низкокалорийный плод не содержит горчичных масел, горечи, он приятен на вкус и аппетитно хрустит.
Мицукан (рисовый уксус)
Очень важная составляющая заправки для японских блюд - традиционный мицукан. Его уникальность заключается в диетических свойствах и нежном, мягком вкусе. В состав входит кукурузный сироп, коричневый сахар, вода и соль. Этот компонент, можно заменить нашим традиционным 3%-ым яблочным уксусом, смешанным с солью и сахаром.
На 4 порции салата понадобятся:
- креветки 80 г,
- огурцы 200 г
- томаты 200 г,
- дайкон 20 г,
- китайская капуста.
А также: оливковое масло, маргеланская редька, белый дайкон, микс салатов, черные перец и кунжут.
В первую очередь измельчаем капусту и огурец, делая из них мелкую соломку. Затем очищаем томаты от кожицы и нарезаем кубиками по 0,5 см. Добавляем креветки.
Соус
Для приготовления соуса:
- томаты 200 г,
- грейпфрут 200 г,
- мирин 80 г,
- уксус 8 г,
- соль и сахар.
Из грейпфрута и томата отжимаем сок. Дальше соковый микс выпариваем до половины, после чего добавляем мирин, соль, сахар и уксус.
Мирин: чем можно заменить?
Сладкое рисовое вино мирин содержит минимум алкоголя и используется только для приготовления еды. Добавляя его, мы придаем соусу или маринаду сладкий и нежный вкус. В состав мирина входит ферментированный рис, сироп из фруктозы и другие компоненты. Мирин (80 г) можно заменить белым вином (40 г) с сахаром (20 г) или 40 мл саке с 20 г сахара.
Следующий шаг: салат перемешиваем и заправляем приготовленным соусом.
Мусс из авокадо
Для мусса потребуются:
- авокадо 2 шт.
- сок 0,5 лимона.
При помощи миксера перетираем авокадо с лимонным соком.
Роллы
Огурцы для роллов нарезаем тонкими слайсами (по 7 - 8 шт). Если слайсы неширокие, можно выложить их «парой», - так, чтобы каждый слайс наполовину накрывал предыдущий. Затем на огуречные пластины кладем мусс из авокадо и тонкие салатные листья. Теперь аккуратно сворачиваем из слайсов рулеты-трубочки.
Выкладываем готовые огуречные роллы на тарелку поверх соуса, украшаем листьями салатов и закрученными слайсами маринованного дайкона и маргеланской редьки, дополняем декор горошинами мусса из авокадо. Блюдо остается сбрызнуть оливковым маслом, перед подачей посолить, добавить перец и посыпать черным кунжутом.
Для демонстрации готовой продукции можно использовать суши-кейс SV 2000 323-3162 от ТМ SARO (Германия). Фронтальное прозрачное стекло способствует хорошей видимости, управлять температурой помогает цифровой дисплей.
