Что происходит с запахами разных продуктов, если они готовятся вместе в одной варочной камере? Что будет с пароконвектоматом, если не производить регулярную очистку? Как Lainox экономит электроэнергию? Рассказывает Сергей Павленко, шеф-повар Lainox.
Приготовление на гриле
Лосось, овощи-гриль, куриный шницель, картофель и стейк, - в пароконвектомате Lainox Naboo их можно готовить вместе. Несмотря на то, что это продукты для различных блюд, в Naboo запахи не смешаются, так как возможности оборудования позволяют их разделять.
Специалисты высчитали экспериментальным путем, сколько необходимо времени для того, чтобы молекулы смешивались для получения запаха, разделили это время на три и получилось 90 секунд.
Каждые 90 секунд, в среднем, происходит выброс основного воздуха из камеры и загрузка (подкачка) свежего воздуха, что не позволяет запахам продуктов смешиваться.
Снижение потребления жиров на 90%
Такую цифру декларирует производитель Lainox. Оборудование действительно создает все условия для того, чтобы можно было обойтись без жиров при термообработке, и это - еще одно его преимущество. Тем не менее, из-за человеческого фактора выйти на такой радикальный показатель пока сложно: часть продукции повара в любом случае готовят на сковороде.
Но за счет правильной настройки технологических процессов можно сократить время приготовления на 50%. Например, часть лосося весом 180 г готовится 7,5 минут.
Ресторанный заказ
Куриный шницель, филе лосося с кунжутом, овощи-гриль, стейки, картофель-фри, это все - единовременная загрузка.
- Сколько блюд можно поместить за один раз?
- Столько, сколько есть уровней в пароконвектомате.
И картофель-фри и лосось готовим без использования масла. Устанавливаем внутри температуру 56 градусов, в мясо помещаем щуп. Время приготовления на уровнях можно менять.
Не нашли рецепт, - добавляем из облака. Например, в рецепте для замороженного картофеля-фри указано 8 минут, но по опыту - этого времени много, поэтому устанавливаем 4,5 минуты.
Протоколы Lainox
Мы не задаем температуру, поварам остается только "нарезать, посолить, подать". Температурный режим оборудование определяет самостоятельно: градусы можно посмотреть на дисплее.
Протоколы Lainox открыты, - это сделано, чтобы повар мог увидеть и запомнить, при каких режимах что готовится. В определенной мере, это - как дополнительное образование.
- Указано ли время в программе?
- Время аппарат показывает потом, так как оно зависит от объема (размера) продукта.
Круассаны .jpg "Линейка Lainox Naboo")
Если в пароконвектомат круассаны поступают в замороженном виде, агрегат определяет, что это замороженный продукт, размораживает и делает все, чтобы прошли и расстойка, и правильный подъем теста, и уже после этого выпекает. Повар не вмешивается в процесс, то есть внешний контроль отсутствует.
"Жидкий дым" и другие
Опционально можно заказать ароматизаторы, например, "барбекю" на водной основе. Они используются для соответствующей программы приготовления. Добавка дает легкий аромат и не воспламеняется, что важно с точки зрения безопасности.
Некоторые производители используют щепу, но этого делать не рекомендуется из-за человеческого фактора. Есть примеры, когда, в результате экономии на моющих средствах, в ресторанах мойка была некачественной, остатки жира воспламенялись и оборудование горело.
Чтобы исключить возможность воспламенения и повысить уровень безопасности, целесообразнее использовать "жидкий дым". В линейке пароконвектоматов кондитерского типа Lainox Aroma могут применяться ароматизаторы на масляной основе, к примеру, “лимон”, “красное” и “белое вино”, “тимьян” и “розмарин”.
Патент на экономию энергии
В Италии существует определенный лимит использования электроэнергии для коммерческой недвижимости на 1 квадратный метр. Разработчики Lainox создали систему, которая помогает экономить электроэнергию. Если количество продукции небольшое, а пароконвектомат это определяет самостоятельно, он не использует всю мощность, заявленную в паспорте.
Водные процедуры
Прежде, чем начнется мойка, камере нужно остыть. Затем подключаем моющее средство: у нас есть 5 секунд, чтобы подтвердить свое решение. Как только температура в камере достигнет 50 градусов, начинается мойка жидким моющим средством. Через 24 минуты - идеально чистая камера.
Вначале программа делает декальцинацию/снимает накипь, а затем моет камеру. Для этих процессов в бойлерных моделях предусмотрены две банки средства. В инжекторных моделях - одна, так как декальцинацию делать не нужно.
- А если не производить регулярную очистку?
- Происходит снижение КПД. Если в течение года не уделять должного внимания очистке, за 12 месяцев КПД снижается до 30%. Так как тэнам приходится больше работать, они тратят больше электроэнергии.
- А можно совмещать фирменное моющее средство с не фирменным?
- С апреля 2016 года действует четырехлетняя гарантия на платы и внутренние агрегаты данного оборудования. Если "смешивать", то не будет работать заводская гарантия. Если сравнить с остальными производителями, то у одних единоразовая мойка обходится в 7 евро, у других, в среднем, 3,6 евро. У Lainox стоимость средства - 1 евро. За счет того, что мойка длится 24 минуты, а не 1,5 часа, мы экономим воду и электроэнергию.
Если требуется серьезная очистка, мы используем самый длительный режим мойки - 1,5 часа. В то же время, у других производителей, где сначала нужно растворить сухие таблетки, самый короткий цикл составляет 1,5 часа, а самый долгий - 3 часа 40 минут.
