Мы решили по этому вопросу проконсультироваться у эксперта. С компанией "Технофуд" поделился рецептом Алексей Повторейко, шеф-повар киевского ресторана WHISKY CORNER.
Но вначале узнаем, какие необычные продукты используют повара в звездных ресторанах.
Картофель, который вырос в горах на высоте, превышающей 5 000 метров над уровнем моря, киноа - “золотое зерно”, входившее в обязательный рацион древних инков, и растения из семейства амарантовых, такие же древние, как цивилизация инков, - продукты, используемые шеф-поваром Вирджилио Мартинезом во время приготовления блюд для гостей ресторана Central, Лима, Перу.
Шеф-повар влюблен в перуанскую кухню, поэтому регулярно путешествует по стране, собирая старинные рецепты с необычными продуктами. Свои гастрокомпозиции Мартинез дополняет травами, выращенными на территории ресторана.
В лучшем заведении из Латинской Америки по версии журнала Restaurant, основанном на личном опыте таких участников рынка как шеф-повара, рестораторы, кулинарные эксперты и обозреватели, фирменными блюдами считаются авокадо с растением из семейства тех самых амарантовых плюс дикие помидоры, устрицы со сладким огурцом и лаймом и осьминог со съедобным кораллом и сладкой вафельной трубочкой. Дегустационное меню можно приобрести за $95.
Для любителей курятины птицу дополняют сине-зелеными водорослями кушуро и картофелем, сушенным старинным способом.
Кушуро - это растения, внешне напоминающие красную икру и растущие на мокрых камнях.
В руках поваров известного ресторана Noma, Копенгаген, Дания, оригинальные и необычные блюда рождаются из традиционных и простых продуктов. В гастрозаведении, которое также в этом году входит в первую пятерку "там, где вкусно" по версии Restaurant, гостей ждут яблоко с тимьяном, капустой и белой смородиной, картофель с крапивой и сырыми кальмарами, спаржа с сырым яйцом и соусом из подмаренника.
К слову, у истоков популярности морошки, печени трески, лакрицы и кустистого лишайника оленья кладония стоял именно Noma и его шеф-повар Рене Редзели. В списке активов скандинавского флагмана - две мишленовских звезды, четырехкратный статус лучшего ресторана мира, а также множество других наград.
Стоимость дегустационного меню здесь обойдется в $286, вино - еще плюс $165. На нынешнем месте ресторан будет оставаться до конца этого года, после чего переедет за город. Именно там, на территории фермы, планируется выращивать ингредиенты будущих блюд, а также открыться в следующем году с обновленным форматом.
Если с иностранными форматами, блюдами и вкусами все более-менее понятно, вернемся в Украину. У нас тоже есть осьминоги. Как их правильно готовить, спрашиваем у шеф-повара ресторана WHISKY CORNER Алексея Повторейко.
Блюдо, о котором нам рассказал Алексей, называется
"Щупальца осьминога с водорослями ламинария и гелированным соком шпината".
.jpg "Щупальца осьминога с водорослями ламинария и гелированным соком шпината")
Целого осьминога весом от 1 кг до 1,5 кг вакуумируем: помещаем в вакуум-пакет, приправляем солью, свежесмолотым перцем, сливочным маслом и добавляем немного сахара для усиления вкуса. Осьминога в вакууме мы готовим методом су-вид при температуре 63 по Цельсию в течение 120 минут.
Тем временем сухие водоросли ламинария замачиваем в горячем подсоленном бульоне, пока они не наберут влагу и не набухнут. Теперь делаем гель из сока шпината: сок шпината перебиваем в блендере с добавлением текстур, - ксантана и гелана, по 1 проценту от массы сока, перебитую массу доводим до кипения, затем даем остыть.
Остывшую массу еще раз перебиваем блендером в однородную массу. Формируем блюдо: на тарелку выкладываем водоросли, сверху щупальца осьминога; украшаем блюдо гелем из сока шпината. Приятного аппетита!
