Что такое успешное блюдо, какова роль современных технологий в его создании, и зачем нам нужен sous vide? Об этом и многом другом "Технофуд" узнал у шеф-повара ресторана "Маячок" Юрия Голуба.
Как чувствует себя в Украине современная технология приготовления sous vide? Готов ли украинский потребитель использовать ее наравне с традиционными способами приготовления пищи или не готов?
- Естественно, технология sous vide украинскому потребителю нужна, потому можно сказать, что в Украине она "прижилась". Тем более, украинские шеф-повара ищут совершенства в новых технологиях.
Отзывы других поваров о sous vide можно прочитать здесь
В некоторых случаях в рецептах, где используется sous vide, требуется обжарка мяса перед дальнейшей обработкой. Когда именно она нужна?
- Обжарка нужна после sous vide. Это придает хрустящую корочку уже практически готовому блюду.
А вот молекулярная кухня, молекулярные рецепты - существует ли это в Украине? Будет ли у нас расширяться ассортимент блюд, создаваемых в таком формате?
- Очень мало молекулярной кухни. Своего развития в Украине она не получила. Наши повара, не имея навыков, сделали ее неинтересной. Нужно иметь опыт и школу для того, чтобы браться за молекулярную кухню. На сегодня это, скорее, элементы декора, чем сами блюда.
Что может стать источником вдохновения для создания новых блюд? Где искать такие сочетания вкусов, которые заинтересовали бы гостя?
- Успешное блюдо - это гармоничное сочетание внешнего вида и вкуса. Все уже придумано, но всегда есть пространство для творчества, и, смешивая ингредиенты в новом формате в сочетании с новыми соусами, мы достигаем абсолютного результата. В некоторых блюдах - соус основополагающий. Новое сочетание вкусов возможно только после тщательной проработки блюда.
Наступил год Обезьяны. Многие интересуются ее кулинарными предпочтениями. Могли бы Вы порекомендовать рецепт, так скажем, тематического характера?
- Нет моды на блюда, привязанные к годам, в ресторанах премиум сегмента. Поэтому даже не рассматривали такие варианты блюд.
Есть посетители, которые приходят в ресторан не только ради еды, но и ради получения позитивных эмоций. Как шеф-повар “разруливает” такое положение дел?
- Все блюда готовятся только с эмоцией. Продаются всегда только эмоции. Важна любовь к своей работе, уважение к клиенту, желание сделать блюдо максимально вкусным. Поэтому шеф должен всегда общаться с клиентами, для того чтобы понимать их пожелания.
Какой процент успеха при обслуживании гостя отводится профессиональному оборудованию? Как часто нужно использовать новые технологии, чтобы стало еще вкуснее?
- Новые технологии - это аксиома успеха. Только личное развитие, поиски новых возможностей, рецептов и вкусов позволят ресторану процветать. Это развитие не заканчивается никогда.
Зима - время новогодних праздников. Если бы можно было написать новогоднее письмо Деду Морозу и попросить у него, скажем, “обновку” для ресторанной кухни, с какой просьбой Вы бы обратились к нему?
- Именно у нас есть все новые, модные технологии для достижения успеха. Например, в ресторане "Маячок" - единственный в Киеве мангал Ofyr (“Офир”), созданный для коммуникаций между шефом и клиентами во время готовки блюд. Или мангал Kamado Joe - успешно сохраняющий до 80% влаги в блюде. Кроме того, он способен работать еще и в формате тандыра и коптильни.
Обновление меню: существует ли универсальный совет, подсказывающий начинающим шеф-поварам, с какой регулярностью нужно обновлять меню?
- Обновляется раз в 6 месяцев основное меню, и как приложение к главному есть сезонные меню. Например, тыквенное, ягодное, грибное и так далее.
Меняется ли отношение населения к здоровому питанию? И, согласно Вашим прогнозам на 2016 год, будет ли расти количество людей, которые его придерживаются?
- Растет с каждым днем. Мы - то, что мы едим. В ресторане “Маячок” таких клиентов более половины, - таких, кто очень бережно относятся к своему здоровью, поэтому и выбрали нас. У нас своя теплица с овощами и зеленью, мы покупаем продукты только у проверенных фермерских хозяйств, у нас собственный источник артезианской воды, добываемой с глубины 270 метров. Добро пожаловать в "Маячок".